Langoustinesouffl├ęs met schaaldierencoulis

Voorgerecht

Langoustinesoufflés met schaaldierencoulis (Michel Roux)


INGREDIENTEN: (8 pers)

8 fijne langoustines
zout en vers gemalen peper
2 eetl. Arachideolie
4 kleine champignons in plakjes
3 sjalotjes, in flinterdunne plakjes
2 takjes dragon
6 dl. visbouillon
50 gr. zachte boter om in te vetten
20 gr. boter
20 gr. boem
snufje cayennepeper
4 middelgrote eidooiers
¾ dl. slagroom
1 eetl. cgnac of Armagnac naar keuze
8 middelgrote eiwitten

BEREIDING:
Leg de langoustines in een pan met zachtjes kokend water en kook ze 4 minuten. Laat ze
afkoelen en pel ze zodra u ze kunt vasthouden. Snijd het staartvlees in plakjes van 1 cm en
bewaar ze in een schaal afgedekt met plasticfolie. Halveer de koppen met een zwaar mes
voor de saus.
Verhit de olie in een pan. Doe de koppen erin en laat ze op halfhoog vuur kleuren, roer elke
minuut. Voeg paddestoelen, sjalot en dragon toe en smoor alles zachtjes 5 minuten. Giet de
bouillon erbij en laat hem op halfhoog vuur tot ongeveer de helft inkoken. Giet de bouillon
door een fijne zeef en druk met de bolle kant van een lepel zoveel mogelijk smaakstoffen uit
de langoustinekoppen. Laat de bouillon iets afkoelen.
Vet 8 souffléschaaltjesvan 8 cm doorsnee en 6cm diepte in met 50 gr. zachte boter. Smelt
voor de bechamelsaus de boter in een pan. Roer de bloem erdoor en laat deze roux 2
minuten sudderen. Voeg al roerend langzaam 2,2 dl. langoustinebouillon toe en breng op
halfhoog vuur aan de kook. Laat ca. 2 minuten borrelend koken en giet de saus in een schaal.
Breng de saus licht op smaak met zout en cayennepeper en klop de dooiers erdoor. Dek de
schaal af met plasticfolie en laat de saus iets afkoelen.
Doe voor de schaaldierencoulis de rest van de bouillon in een steelpan en breng aan de
kook. Klop er direct de room en eventueel cognac door en laat hem 2 minuten borrelend
koken. Breng op smaak met zout en peper en houd hem warm.
Verhit de heteluchtoven tot 200 gr. Klop de eiwitten met een snuf zout tot er zachte pieken
ontstaan. Schep direct eenderde ervan met een garde door de warme soufflémassa. Spatel
de rest er met een metalen lepel doorheen. Vul de schaaltjes tot halverwege met de
soufflémassa. Verwarm de langoustinestaartjes zachtjes en verdeel ze over de schaaltjes, vul
ze dan tot ½ cm boven de rand met de resterende massa.
Zet de schaaltjes in een ovenschaal bekleed met bakpapier en giet er bijna kokend water in
tot dit halverwege de wand van de schaaltjes staat. Bak ze 6 minuten in de oven tot ze
goudbruin en gerezen zijn.
Zet deze verrukkelijke verfijnde soufflés direct uit de oven op tafel. Kerf ze in het midden in
met een mes en giet er voor het serveren wat hete coulis in.