Reerug met romanesco, zoete aardappel crème en paddenstoelenjus
HoofdgerechtReerug met romanesco, zoete aardappel crème en paddenstoelenjus
Voor 8 personen
INGRDIENTEN:
1 kg reerugfilet, zonder vliezen
3 el zonnebloemolie
20 g boter
zoete aardappel crème
3 grote zoete aardappels
3 teentjes knoflook
6 takjes rozemarijn
•2 el honing
100 ml extra vergine olijfolie Voor de jus
150 g gemengde paddenstoelen als beukenzwammen, cantharellen en kastanjechampignons
250 ml wildjus (zie kader) of wildfond
4 laurierblaadjes
zoete aardappelchips
1 zoete aardappel
zonnebloemolie, om in te frituren
2 kleine romanesco kolen
30 g blanke hazelnoten
1 tl nootmuskaat
1 tl gemalen laurier
1 tl gemalen komijn
50 g boter
BEREIDING:
Snijd de reerugfilet in 8 mooie gelijke stukken. Bewaar afgedekt in de koelkast. Verwarm voor de zoete aardappelcrème de oven voor op 180 °C. Was de zoete aardappels en pel en halveer de knoflook. Verpak de zoete aardappels elk met twee takjes rozemarijn en twee halve teentjes knoflook in aluminiumfolie. Leg de pakketjes in de oven en pof de zoete aardappels ca. 60 minuten tot ze zacht zijn. Snijd intussen voor de jus de grotere paddenstoelen in kwarten of acht stukjes. Breng de jus of wildfond aan de kook, voeg de paddenstoelen en de laurierblaadjes toe en zet het vuur laag. Laat ca. 10 minuten zachtjes trekken. Laat de jus afkoelen, verwijder de laurier en bewaar de jus afgedekt in de koelkast. Haal de zoete aardappelpakketjes uit de oven en laat ze afkoelen. Verwijder de folie, halveer de aardappels en schep het vruchtvlees uit de schil. Pureer het vruchtvlees met de olijfolie en honing tot een mooie gladde crème en breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. Schep in een spuitzak en bewaar in de koelkast. Schil voor de aardappelchips de zoete aardappel en trek met een julienne-snijder heel dunne reepjes van het vruchtvlees. Verwarm de zonnebloemolie tot 120-140 C. Frituur hierin de zoete aardappel goudbruin en krokant. Schep de chips uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken, breng direct op smaak met wat zout. Bewaar in een afgesloten bakje. Snijd de romanesco kolen in roosjes en halveer eventuele grotere roosjes of snijd ze in kwarten. Hak de hazelnoten grof en bewaar de roosjes afgedekt in de koelkast en de noten in een afgesloten bakje.
OPMAAK:
Leg de spuitzak met zoete aardappel-crème ongeveer 15 minuten in een pan met water van 60-70 °C. Besprenkel de reerugfilets met de zonnebloemolie en bestrooi ze met peper en zout. Verwarm een koekenpan en bak hierin de reerugfilets ongeveer 1,5 minuut per kant zodat ze rondom mooi bruin en medium gegaard zijn. Smelt de boter in de pan, wentel ze erdoor en leg het vlees op een snijplank en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat ca. 5 minuten rusten. Warm intussen de paddenstoelenjus op. Verwarm een koekenpan zonder vetstof en voeg de romanesco koolroosjes en de grof gehakte hazelnoten toe. Rooster ze enkele minuten terwijl je ze at en toe omschept. Bestrooi met de nootmuskaat en de gemalen laurier en komijn. Schud de pan en laat maximaal 30 seconden langer roosteren, anders verbranden de specerijen. Voeg de boter aan de pan toe en schud nog even goed om. Breng op smaak met peper en zout. Snijd leder stukje reerugfilet in drie mooie plakjes en verdeel deze over de borden, spuit er wat van de zoete aardappel crème naast en leg de geroosterde bloemkool en hazelnoten rondom. Garneer met de zoete aardappelchips en de paddenstoelenjus.
Zelfgemaakte Wildjus
Het zelf trekken van een jus is absoluut niet moeilijk, maar het kost wel tijd. Vraag of je poelier het karkas van de reerugfilet voor je heeft of koop reerugfilet met karkas. Houd dan een gewicht van ongeveer 2,5-3 kg aan zodat je voldoende reerugfilet hebt (en snijd de filet van het karkas en verwijder de vliezen). Zaag het karkas met een schone ijzerzaag in stukken en spoel goed schoon onder de koude kraan. Vaak worden deze botten geroosterd maar dan verlies je de wildsmaak. De smaak van het roosteren kun je ook toevoegen door 2 uien te pellen en te halveren en deze op het snijvlak, samen met een eetlepel tomatenpuree, in een droge koekenpan te roosteren. Doe de botten met de uien en de tomatenpuree in een pan en voeg zoveel water toe dat de botten goed onder staan. Breng aan de kook, zet het vuur laag on schep de bovendrijvende eiwitten er met een schuimspaan af. Voeg 6 laurierblaadjes, 4 takjes rozemarijn, 4 takjes tijm on 10 zwarte peperkorrels toe on laat de bouillon 6 uur zachtjes trekken. Voeg indien nodig extra water toe. Omdat je verder geen groenten toevoegt, krijgt de jus een zeer intense vleessmaak. Schenk de bouillon door een zeef en doe terug in de pan. Breng opnieuw aan de kook on laat op hoog vuur inkoken tot ongeveer 2 deciliter. Haal de jus van het vuur en roer or een theelepel appelstroop door.