Kalfssukade met chorizocrème

Hoofdgerecht

Kalfssukade met chorizocrème

INGREDIENTEN:
750 gram kalfssukade
1 rode ui
1 winterwortel
¼ knolselderij
2 takjes tijm
1/2 fles rode wijn
0,5 liter kippenbouillon
Chorizo-creme
200 gram diepvries artisjokken
200 gram slagroom
1/4 citroen
200 gram kleine tomaatjes
2 bospeentjes
20 middel grote shiitakes
100 gram kleine mergelchampignons
chorizo
Parmezaan crackers:
30 gram parmezaanse kaas
1/2 el bloem
rucola cress
BEREIDING:
Kalfssukade
Schroei de kalfssukade goed bruin in wat olie. Voeg gesneden groenten en tijm toe en laat even meebakken. Blus af met de rode wijn. Doe alles in de snelkookpan en breng op druk. Laat 45 minuten onder druk garen en haal van het vuur. Laat 15 minuten staan en haal de sukade uit de pan. Zeef de saus en laat inkoken tot saus dikte.
Chorizocrème
Snij de chorizo in dunne plakjes en bak ze goudbruin in een beetje olie. Snij de artisjokken in stukken en kook ze 20 minuten in de slagroom. Voeg de chorizo
inclusief bakvet toe aan her roommengsel en laat weer 20 minuten trekken. Doe alles in de blender en draai glad. Breng op smaak met citroensap en zout en doe over in een spuitzak.
Tomaatjes
Ontvel de tomaatjes en snij ze in tweeën. Droog ze in een oven van 120°C. Snij de tomaatjes klein en breng op smaak met een scheut olijfolie en zout en peper.
Worteltjes
Was de bospeen en smeer ze in met olijfolie. Pof ze 30 minuten in een oven van 175°C. Snij de bospeen in stukken van 5 cm.
Shiitakes
Snij de voetjes van de shiitakes. Bak ze om en om in wat boter en breng ze op smaak met zout en peper.
Champignons
Snij de voetjes van de champignons en bak ze gaar in wat boter. Breng op smaak met zout en peper
Parmezaan crackers
Rasp de Parmezaanse kaas en roer er wat bloem door. Verdeel dun over bakpapier en bak krokant in een oven van 175°C. Laat afkoelen en haal los van het bakpapier.

BEREING EN OPMAAK:
Snij de sukade in plakken. Maak een patroon van chorizocrème op de borden. Verdeel de sukade over de borden. Maak “paddenstoelen” van een steeltje wortel en een hoedje van shiitake. Verdeel de “paddenstoelen” over de borden. Maak kleine quenelles van de tomaatjes en verdeel over de borden. Verdeel de champignons rondom. Versier met Parmezaan crackers en rucola cress