Heilbot met gebakken andijvie

Hoofdgerecht

Heilbot met gebakken andijvie

4 personen
INGREDIENTEN:

1 kleine flespompoen
6 el olijfolie
1 el mierikswortelpuree
4 blaadjes verse laurier
4 blaadjes salie
1 citroen
250 ml krachtige kippenbouillon
100 ml slagroom
500 g heilbotfilet
2 kleine stronken andijvie
2 aardappeltjes
20 plakjes bacon
Notenolie

VOORBEREING:
Pompoensaus 
Verwarm de oven voor op 175 °C. Halveer de pompoen en verwijder het zaad. Bestrijk de pompoenhelften met olijfolie en mierikswortelpuree. Leg er de laurier en salie op. Haal met een dunschiller de schil van de citroen en leg deze op de pompoenhelften. Klap de helften tegen elkaar en verpak in aluminiumfolie. Pof de pompoen in circa 1uur (afhankelijk van de grootte) gaar in de oven. Maak daarna de folie open en laat de pompoen afkoelen tot handwarm. Haal salie, laurier en citroenschil van de pompoen. Schep het zachte vruchtvlees met een lepel uit de helften en pureer met de kippenbouillon in de blender. Schenk door een zeef in een pan, breng met de room aan de kook en breng het geheel op smaak met een beetje zeezout. 
Heilbot 
Bestrooi de heilbotlets aan beide zijden licht met zeezout. Dek af met plasticfolie en laat onder lichte druk minstens 10 minuten staan. (Zet er bijvoorbeeld een plateau of bord op met een zware schaal). 
Andijvie 
Verwijder de buitenste lelijke bladeren van de andijvie en was de stronken in ruim koud water. Blancheer de stronken andijvie in zijn geheel 2 minuten in ruim kokend water met zeezout. Laat direct in ijskoud water afkoelen. Knijp met beide handen al het vocht uit de andijvie. Halveer de stronken over de lengte (laat de wortelaanzet er aan zitten!) en dep goed droog op keukenpapier. Leg vijf plakjes bacon naast elkaar op een vel plasticfolie. Leg een andijviehelft in het midden. Vouw de bacon eromheen en rol samen met de folie op tot een strakke rol. Doe hetzelfde met de andere andijviehelften. Bewaar in de koelkast voor de eindbereiding. 
Aardappelkrokantje
Rasp dunne sliertjes aardappel en leg deze met een open structuur in een fantasie figuurtje op bakpapier. Droog deze op 70°C tot krokantjes in de oven.
(overleg ook even met de ploeg die het gepocheerde ei met iberico maakt. Zij hebben ook aardappelkrokantjes nodig)

Heilbot 

Verwarm de oven voor op 90 °C. Dep de heilbotlet droog met keukenpapier. Verdeel in vier gelijke stukken. Leg op een bakplateau, besprenkel de vis royaal met olijfolie en gaar circa 8-10 minuten in de oven (afhankelijk van de dikte). 

Andijvie 
Haal intussen het folie van de andijvierollen. Verwarm olijfolie in een antiaanbakpan en bak de rollen op laag vuur goudgeel en warm in circa 4 minuten. 

OPMAAK BORD:
Snijd de andijvierollen in 3 medaillons en verdeel over de borden. Leg de heilbotlets ernaast en lepel de pompoensaus rondom. Besprenkel met notenolie