Noordzeetong gegaard in (gerookte of gezouten) boter met bladgroenkorrels van boerenkool

Hoofdgerecht

Noordzeetong gegaard in (gerookte of gezouten) boter met bladgroenkorrel van boerenkool

Benodigdheden:
Tong, boerenkool, bouillon van varkensvlees, ambachtelijke rookworst, aardappels, azijn, boter, zout en peper

De tong wordt een kwartiertje langzaam gegaard bij 60o in gerookte boter (alt. gezouten) met iets peper en zout. Gerookte boter wordt 2 keer 3 uur koud gerookt om zo geen bitters en te veel suikers te krijgen.

De saus van boerenkool wordt gemaakt door middel van een chlorofyl, die wordt gewonnen uit kruiden en groenten waar bladgroen in zit. In dit geval boerenkool, die wordt geblenderd met water en daarna door de puntzeef gedrukt. Pulp wordt weggegooid. Het lekvocht wordt verhit tot 75o en gaat dan schiften. Met een pollepel worden de groene vlokken afgeschept en op een doek gelegd. Na het uitlekken hou je pure chlorofyl over van boerenkool.

Voeg chlorofyl bij de varkensbouillon waarin rookworst heeft meegetrokken en een scheutje azijn, op smaak brengen en iets binden, met de staafmixer opkloppen. Serveren met aardappelpuree.