Gepocheerd eitje met aardappelsalade, spinazie en morillesaus op Iberico ham

Hoofdgerecht

Gepocheerd eitje met aardappelsalade, spinazie en morillesaus op Iberico ham

4 personen
INGREDIENTEN:

4 eitjes, kraakvers
200 g aardappel, brunoise gesneden
2 aardappeltjes
1 stuks augurk, fijngesneden
20 g gedroogde kappertjes
Fijngesneden bieslook
2 eetlepels mayonaise zelf gemaakt met olijfolie (Valderrama)
200 g gesneden Ibérico Bellota ham
300 g spinazie
2 dl gekookte room
50 g boter
1 dun plakje spek
2 stuks sjalotjes, fijngesneden
150 g champignons
3 takjes tijm
1 mespuntje kerrie 
4 dl runderbouillon
2 dl room
40 g gedroogde morilles (of bospaddestoelen), laten weken in 2 dl Madeira en 2 dl runderbouillon

BEREIDING:
Zet een ruime pan met water op het vuur en voeg hier een flinke scheut azijn en een snuf zout aan toe. Laat het water aan de kook komen, breek de eitjes erin en zet het vuur laag. Laat de eitjes pocheren tot het wit gestold is, maar de dooier nog niet. Laat uitlekken op keukenpapier.
Aardappelsalade
Blancheer de aardappelbrunoise tot beetgaar en maak een lekkere salade met de Ocal olijfolie, fijngesneden augurk, kappertjes, fijngesneden bieslook, mayonaise van Picudo, peper en zout. Zet even apart.
Pata Negra
Snijd de Iberico ham op de snijmachine in zo dun mogelijke plakken, of vraag dit aan een slager. Leg de plakjes aaneengesloten op een velletje plastic en dek dit ook weer af met plastic. Snijd hieruit met een scherp mes een mooi vierkant en leg deze strak op/in  het bord.
Spinaziemousseline
Blancheer de spinazie, koel meteen terug in ijswater en draai deze direct daarna in een keukenmachine fijn met 2 dl room, die vooraf aan de kook is gebracht. Voeg zout toe.
Morillesaus
Smelt in een ruime pan de boter en smoor hierin de katenspek, sjalotjes, champignons, tijm en kerrie. Blus af met de runderbouillon en laat dit reduceren tot 1 deciliter. Zeef de vooraf geweekte morilles en voeg het vocht toe. Laat dit weer reduceren tot 1 deciliter. Voeg als laatste de room toe, laat even goed doorkoken en zeef vervolgens de massa. Schuim de saus op met een staafmixer en voeg eventueel de in kleine ringetjes gesneden morilles toe.
Aardappelkrokantje
Rasp dunne sliertjes aardappel en leg deze met een open structuur in een fantasie figuurtje op bakpapier. Droog deze op 70°C tot krokantjes in de oven.
(overleg even met de ploeg die de heilbot maakt. Zij hebben ook aardappelkrokantjes nodig)

OPMAAK BORD:
Iberico ham ligt reeds op/in het bord.
Aardappelsalade m.b.v. een steker in het midden van de ham.
Dresseer hierop het gepocheerde eitje.
Nappeer (bedek) het eitje met de spinaziemousseline.
Schep de schuimige morillesaus saus rondom het eitje
Druppel Ocal olijfolie op de schuimige saus.
Garneer af met twee aardappelkrokantjes en de Persinette Cress.