Burrata in foglia met avocado en caviar

Hoofdgerecht

Burrata in foglia met avocado en caviar

4 personen
INGREDIENTEN:

200 g La Bella de Fontenay (of een ander oud frans aardappeltje)
75 g ongezouten boter
2 banaan sjalotten
een paar zwarte peper korrels
1 ltr witte wijn
50 g koude boter
2 Avocados
Smoked Arbequina olijfolie of iets vergelijkbaars
Caviar of een betaalbaar alternatief
Klein bakje Cress
Oyster Leaves/Koppert Cress (smaak: oester, ziltig)
Burrata in Foglia (van buiten Mozzarella, van binnen room)

BEREIDING:

Aardappel zalf
Schil de aardappelen en spoel ze goed af met water. Kook de aardappelen gaar met ruim Inca Salt. Doe de aardappels in een vergiet, bewaar het kookvocht, stoom ze goed droog. Wrijf ze door een zeef, voeg de boter toe met een klein deel van het aardappelvocht.
Beurre Blanc
Verwijder de schil van de sjalot en snijdt deze overlangs in tweeën. Laat de sjalot even zweten in olijfolie. Blus de sjalot af met de witte wijn en kook in tot ¼. Monteer de warme Beurre Blanc op het laatste moment, direct voor het opdienen met de koude boter tot een schuimige saus.
Avocado
Verwijder de schil en pit. Snijd de avocado in stukken van 1,5 bij 1,5 cm en marineer ze met een paar druppels gerookte Arbequina olijfolie. 3 tot 4 blokjes per persoon
Oyster Leaves
Maak een mooie chiffonade (ragfijn gesneden reepjes) van de oesterblaadjes.
Burrata
Laat de Burrata op kamer temperatuur komen. Voorafgaand aan het dresseren een drupje Smoked Arbequina

OPMAAK BORD:
Dresseer een mooie spiegel van de aardappelzalf op het midden van het bord. Verdeel de blokjes avocado willekeurig op en rond dit spiegeltje. Schep de Burrata Mozzarella er bovenop. Strooi hierover de chiffonade van de Oyster Leaves. Breng op smaak met wat peper en zout. Schep het schuim van de Beurre Blanc voorzichtig op het gerechtje. Als laatste ‘on top of this’ een mooi lepeltje Caviar.