Paling en ganzenlever met gevulde aardappel

Voorgerecht

Paling en ganzenlever met gevulde aardappel

Benodigdheden:
Verse paling en gerookte paling, ganzenlever, jonge prei, kalfsjus, sjalot, aardappelen (bij voorkeur Opperdoes), pistachenootjes, crème fraiche, laurier, bieslook, bloem, olijfolie, aceto, kippenjus, citroen

De verse paling ontdoen van de middengraat. Openleggen met de binnenkant naar buiten, vullen met afgekookte jonge prei.
Vervolgens oprollen en garen op 80o. Een half uurtje laten afkoelen en koud snijden in stukjes van ongeveer drie à vier cm.

Kalfsjus laten trekken met sjalot, laurier en aceto (dit is om de vettigheid van de paling te minimaliseren). Vervolgens wordt de paling hiermee gelakt tot hij een mooi glanzend uiterlijk krijgt.

Pureer de gerookte paling met crème fraiche en bieslook en vul daarmee de sjalotaardappelen. Top de gevulde aardappeltjes af met een toefje aardappelpuree en een tipje crème fraiche.

De ganzenlever bloemen en in een droge pan bakken. Hierop komt een kruim van pistache. Maak de saus van het uitlekvocht van de aardappels met boter, olijfolie, kippenjus en citroen.