Tartaar van dry aged biefstuk met truffel, ravigotteschuim & basilicumolie

Voorgerecht

Tartaar van dry aged biefstuk met truffel, ravigotteschuim & basilicumolie

INGREDIENTEN:

½ bos basilicum (ca 50 gr)

200 ml druivenpitolie

250 gr rundertournados (dry aged van John Stone)

1 el truffelsaus

1 tl truffelolie

1 kleine sjalot, fijngesnipperd

½ citroen, sap en rasp

50 gr mayonaise

50 gr mosterd met tuinkruiden (Marne)

2 el karpertjesvocht

200 ml slagroom

Handje slamelange met bloemen (pak a 100 gr)

Paar takjes kervel

BEREIDING:

Houd wat kleine basilicumblaadjes achter. Verhit voor de basilicumolie de rest van de basilicum in de druivenpitolie tot de blaadjes slinken (bak ze niet, de olie moet niet te heet worden!). Pureer de olie en blaadjes in een blender. Laat een nacht staan en passeer door een fijne zeef. Snijd tartaar van het vlees. Meng de truffelolie, truffelsaus, citroenrasp en sjalot er door en breng op smaak met versgemalen peper en zout. Zet in de koeling. Roer voor het schuim de mayonaise, mosterd en het karpertjesvocht los en meng het slagroom er langzaam door. Roer niet te hard, de slagroom moet vloeibaar blijven. Breng op smaak met wat zout. Giet in een sifon en leeg er een patroon in. Schud even en zet koel.

OPMAAK BORD:

Maak 4 trimbaaltjes van de tartaar. Breng de sla op smaak met wat citroensap, basilicumolie, versgemalen peper en zout. Verdeel om het trimbaaltje. Maak toefjes van het ravigotteschuim. Garneer met kleine kervelblaadjes.

Tip: Schud een schuim op basis van slagroom niet te veel. Dan wordt de slagroom te stevig en kan deze gaan schiften.