Rosé gebraden rundersukade met gepoTe sjalot, fondantaardappeltjes, gegrilde biet en jus van port
HoofdgerechtRosé gebraden rundersukade met gepoTe sjalot, fondantaardappeltjes, gegrilde biet en jus van port
RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN
Rundersukade black angus
INGREDIENTEN:
1 kg rundersukade
50 gr roomboter
Phase professional (=ghee)
Peper/zout
BEREIDINGSWIJZE:
Controleer de sukade op zenen en peesjes. Mocht de grote zeen er nog inziFen, verwijder deze volledig. Kleine zeentjes en peesjes kan je even afsnijden. Peper en zout de sukade en bak aan in de phase (ghee). Voeg de roomboter toe en braad de sukade mooi egaal bruin. Leg de sukade in een ovenschaal met de bakboter. Verwarm de oven voor op 130 graden. Maak de sukade op cuisson in de voorverwarmde oven en zorg dat hij een kerntemperatuur van 50 graden bereikt. Laat de sukade vervolgens rusten.
GepofTe sjalotten
INGREDIENTEN:
10 mini rode uien
10 ronde sjaloFen klein
Olijfolie/zout/peper
5 tenen knoflook
Klontje roomboter
BEREIDINGSWIJZE:
Leg de ongepelde sjaloFen in een ovenschaal (1 p.p.) tegen elkaar aan. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout, peper en de knoflook (deze moeten wel schoon). Plaats de ovenschaal in een voorverwarmde oven van 180 graden voor ongeveer 35 min. Laat daarna de sjaloFen aroelen en pel de sjalotten. Voor het meegeven verwarmen in een steelpannetje met een klein klontje roomboter. Maak de rode uien schoon en pel ze in halve maantjes, besprenkel ze met olijfolie en afbranden met de gasbrander. Maak warm in de oven.
Fondantaardappel
INGREDIENTEN:
10 grote vastkokende aardappels (Nicola)
100 gr roomboter
Tijm en rozemarijn
. liter runderbouillon
5 tenen knoflook
BEREIDINGSWIJZE:
Snij de aardappels in plakken van 3 cm dik. Steek met een uitsteekring er rondjes uit van 3 tot 4 cm doorsneden (3 p.p.). Verhit wat olie in een koekenpan en bak de aardappels aan beide kanten lichtbruin. Voeg wat klontjes boter toe en laat deze smelten. Zodra de boter is uitgebruist is, blus je deze af met de runderbouillon (aardappelen moeten net niet onder staan). Leg er een stuk vetvrijpapier op zodat de bouillon niet kan verdampen en zet het vuur laag. Na ongeveer 6 min., als de aardappels gaar zijn, uit de pan halen en meegeven op bord.
Gegrilde bieten
INGREDIENTEN:
10 voorgekookte bietjes
Olijfolie
Azijn
20 halve walnoten
Zout/peper
BEREIDINGSWIJZE:
Controleer de bietjes op velletjes, zorg dat alles verwijderd is. Snij plakken van de biet van ongeveer 2 cm (2 p.p.) en smeer ze in met olijfolie. Grill in hete grillpan mooie ruit op de bietjes. Steek met een kleine steker in het midden van de biet een rondje uit. Leg alles in ovenschaal en besprenkel met azijn, olijfolie, zout en peper. Schuif de ovenschaal net voor meegeven 2 min. in de oven (voorverwarmd op 100 graden). Bak de walnoten even in koekenpan met klein scheutje olijfolie. Zout de walnoten na en leg ze op stukje keukenpapier. Garneer af bij de bietjes.
Jus van port
INGREDIENTEN:
1 ui
2 tenen knoflook
2 laurierblaadjes
Tijm/rozemarijn
3 dl rode port
3 dl kalfsfond
Koude klontjes roomboter
BEREIDINGSWIJZE:
Maak de ui en knoflook schoon en snij deze in stukjes. Fruit deze in een pan aan en voeg de laurier, Sjm en rozemarijn toe. Blus af met de rode port en laat het geheel inkoken. Voeg het kalfsfond toe en laat dit ook even inkoken. Zeef de saus door een haarzeef en roer net voor het doorgeven wat koude klontjes roomboter erdoorheen. Zorg dat de saus lekker warm is voordat deze wordt geserveerd. 6) Opmaak borden
INGREDIENTEN:
Kervel
Affilla cress 1 bakje
Pak de hete wiFe borden en zorg dat al je ingredi.nten op temperatuur zijn. Leg drie aardappeltjes op bord en leg de bietjes er schuin tegenaan, sjalotjes erbij, garneer af met walnoot kervel en affilla cress. Werk mooi in een halvemaan. Snij het vlees en leg de mooie kant ros. gebraden omhoog. Garneer het gerecht af met de saus