Vleeshoen in zoutdeeg met limoensabayon
HoofdgerechtVleeshoen in zoutdeeg met limoensabayon
RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN
Zoutdeeg
INGREDIËNTEN:
500 gr bloem
500 gr middelgrof zeezout
330 ml koud water
BEREIDINGSWIJZE:
Meng het zout en de bloem in een grote kom. Schenk er water bij en kneed tot een deeg. Pak het deeg in plasSc folie en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Maiskoekjes
INGREDIËNTEN:
2 meiknollen
1 kleine courgeFe
. bosje lente-uitjes
50 gr zeekraal
200 gr mais uit blik
4 eieren
40 gr bloem
350 ml room
BEREIDINGSWIJZE:
Laat de mais uitlekken. Schil de meiknollen, snijd in plakken en repen en vervolgens in blokjes van 5 mm. Doe hetzelfde met de courgeFe, snijd plakken tot aan de zaadlijst. Snijd de lente-uitjes in schuine plakjes. Spoel af met koud water en laat uitlekken. Maak de zeekraal schoon en snijd grof. Meng de ingredi.nten van het groentekoekje door elkaar. Doe de bloem en een beetje zeezout in een bekken en voeg beetje bij beetje de eieren toe. Klop op tot een glad beslag. Meng er de room en de gesneden groenten door. Een vierkante vorm inveFen en bekleden met bakpapier. Vullen met 2 cm groentevulling. De bovenkant afdekken met ingevet aluminiumfolie. Ajakken op 180ÅãC gedurende 45 . 50 minuten. Als de groentequiche gegaard is, af laten koelen.
Kip in zoutdeeg
INGREDIËNTEN:
2 biologische scharrelkip van elk 1,2 . 1,4 kg
10 takjes Sjm
6 takjes rozemarijn
3 takjes dragon
6 teentjes knoflook
6 sjaloFen
2 el olijfolie
BEREIDINGSWIJZE:
Verwarm de oven voor op 195ÅãC. Verdeel het deeg in 2 stukken. Bestuif het aanrecht met een beetje bloem. Rol een stuk deeg uit tot een lap van ca. 3 mm dik en leg op een bakplaat bekleed met een bakmatje of bakpapier. Leg in het midden van de deeglap de Sjm en de rozemarijn. Bestrooi de kip aan de binnenkant met wat zeezout. Pel de sjaloFen en de knoflook. Halveer ze over de lengte en vul de kip met de dragon, sjalotten en de knoflook. Bestrijk de buitenkant van de kip met olijfolie en masseer dit in. Bind de poten op met keukentouw (ter voorkoming van het scheuren van de zoutkorst). Leg de kip met de borstzijde omhoog op de deegcirkel met de kruiden en verdeel de resterende kruiden over de borsten. Rol het tweede stuk deeg uit tot 3 mm dik en leg deze over de kip. Druk het deeg aan alle kanten voorzichSg aan, zodat de kip goed is ingepakt. Snijd het overtollige deeg aan alle kanten weg en druk het plat met een vork. Decoreer de kip met de resterende stukjes deeg. Meng 40 gram eiwit en 20 gram eigeel, en bestrijk hiermee het deeg, bak 50 minuten in de oven. Controleer eventueel met een kernthermometer op eindtemperatuur van 75 ÅãC en laat 5 min. rusten.
Maiskoekjes (vervolg)
De groentequiche uitsteken met een ring en verwarmen in de oven op 190 ÅãC.
Asperges (vervolg)
INGREDIËNTEN:
20 witte asperges, dun schillen.
Verwarm in een pan met wat boter en water de asperges op laag vuur (+/- 20 minuten). Beetgaar.
Limoensabayon
INGREDIËNTEN:
6 eidooiers
70 ml droge wiFe wijn
1 limoen
50 tot 75 ml fruiSge olijfolie (extra vierge)
Witte muntok peper
BEREIDINGSWIJZE:
Meng de eidooier met wiFe wijn, rasp van een . limoen en een beetje zout, versgemalen witte peper in een sauteuse en klop met een garde door elkaar. Klop het mengsel op laag vuur (of au-bain marie) met een garde schuimig en warm. Blijf voortdurend kloppen. Het mengsel moet binden tot een zeer luchSge en zalfachSge saus. Haal de pan van het vuur zodra de sabayon schuimig en gebonden is. Roer er druppelsgewijs de olijfolie en limoensap door. Op smaak maken met wat peper en zout. Direct serveren i.v.m. stolling.
OPMAAK BORD:
Verdeel de maiskoekjes over het bord.Leg er de asperges op. Schep er limoensabayon langs.Presenteer de kip op een grote schaal en snijd aan tafel met een kartelmes de bovenzijde open.Presenteer de overige limoensabayon in een sauskom op tafel.