RisoIo met Alkmaarse gort met waterkers en aspergesalade met pecorino

Voorgerecht

RisoIo met Alkmaarse gort met waterkers en aspergesalade met pecorino

VOOR 10 PERSONEN

INGREDIËNTEN:

800 g Alkmaarse gort

3,2 liter groentebouillon

400 g fijne spinazie

400 g waterkers

120 ml olijfolie

160 g boter (100 g in blokjes, 60 g heel gelaten)

3 middelgrote banaansjaloFen in fijne blokjes (100 g)

3 tenen knoflook, fijngehakt

4 takjes Sjm

2 laurierblad

8 portobello-paddestoelen, steeltjes verwijderd, hoeden in dunne plakjes (400 g)

3 middelgrote prei, wiFe en groene deel in dunne ringen (250 g)

2 eetl. verse citroensap en geraspte citroenschil

grof zeezout en zwarte peper

Aspergesalade met pecorino:

300 g groene asperges (15 dikke exemplaren), houSge uiteinden verwijderd

100 g pecorino

1 theel. oliifolie

2 theel. citroensap

BEREIDINGSWIJZE:

1. Doe de parelgort in een middelgrote pan en overgiet hem met 1,8 liter bouillon. Breng op hoog vuur aan de kook, draai het vuur halboog en laat de gort in de open pan in 40-45 minuten beetgaar kolen. Giet hem af en zet opzij.

2. Was de pan af en vul hem met water. Breng het aan de kook en blancheer de spinazie 30 seconden. Schep de blaadjes met een schuimspaan in een vergiet. Spoel de spinazie goed af onder de koude kraan - dit helpt verkleuren te voorkomen - knijp ze goed uit en zet opzij. Houd het water aan de kook en blancheer de waterkers 30 seconden. Giet hem af in een vergiet. Spoel hem koud en knijp de blaadjes uit. Doe ze bij de spinazie: hak alles grof en zet opzij.

3. Veeg de pan schoon en doe er 2 eetlepels olijfolie en het stukje van 40 gram boter in. Zet de pan op halboog vuur, voeg sjalot en knoflook toe en smoor ze gedurende .-7 minuten, af en toe roerend, tot de sjalot glazig, maar niet gekleurd is. Doe de Sjm en laurier in de pan, giet er 400 ml bouillon over en breng op hoog vuur aan de kook. Laat de bouillon in 10 minuten voor 3/4 inkoken, tot er nog 100 ml bouillon in de pan zit. Voeg de spinazie en waterkers toe en laat ze nog 2 minuten koken. Neem de pan van het vuur, verwijder de Sjm en laurier en giet de nog warme groenten voorzichSg in een blender. Doe een halve theelepel zout en wat versgemalen zwarte peper erbij. Schakel de blender in en voeg steeds een paar blokjes boter toe. Wacht tot de boter is opgenomen voor u er opnieuw boter bij oet. Zet opzij.

4. Giet 2 eetlepels olie in een grote sauteerpan en zet hem op hoog vuur. Bak de paddenstoelen 3 minuten tot ze gaar maar niet gekleurd zijn. Haal de paddenstoelen en het vocht uit de pan en zet opzij. Zet de sauteerpan weer op het vuur met de overgebleven 2 eetlepels olie. Smoor de prei nu 3 minuten tot hij gaar maar niet gekleurd is. Laat de prei in de pan en zet hem opzij. 

5. Haal voor de salade met een dunschiller lange, dunne linten van de asperges vanaf de onderkant naar boven. Doe ze in een mengkom en maak op dezelfde manier linten van de kaas. Doe deze bij de asperges met de olijfolie en het citroensap, een snuf zout en een beetje versgemalen zwarte peper. Vermeng alles losjes met de hand en zet opzij. Maak de salade niet te lang voor het serveren, hij wordt niet lekkerder van het staan.

6. Doe vlak voor het serveren de gort en paddenstoelen in de pan bij de prei en giet de overgebleven zoo ml bouillon erover. Roer goed, zet de pan op halboog tot hoog vuur en laat de gort 3-4 minuten koken. Voeg de spinazie-waterkerspuree toe en verwarm alles nog 1 minuut. Doe er citroensap, 1 theelepel zout en wat versgemalen zwarte peper bij. Roer alles door elkaar en serveer de risoto met de asperge-pecorinosalade erop.