In wodka gemarineerde zalm met schuim van schaaldieren, koolraap en kwartelei

Voorgerecht

In wodka gemarineerde zalm met schuim van schaaldieren, koolraap en kwartelei

VOOR 10 PERSONEN

1) Gemarineerde zalm

INGREDIËNTEN:

2 el venkelzaad

2 el korianderzaad

2 el zeezout (fijn)

1 tl zwarte peper

1 tl gestoten zwarte peper

30 ml wodka

1 el honing

3 el fijne Dijon mosterd

2 el wiFe wijnazijn

zijde verse zalmfilet met vel Å} 600gr

BEREIDINGSWIJZE:

Prepareer de zalm.

Vijzel de venkel, korianderzaad met het zeezout en de zwarte peper fijn.Meng de wodka met honing, mosterd, wijnazijn en de gevijzelde specerijen (glad roeren). Schenk demarinade over beide zijden van de zalm.Leg de buikzijde in de marinade en dek af met plasSc folie. Laat deze onder druk marineren.

2) Schuim van schaaldieren

INGREDIËNTEN:

300 ml Knorr professional schaaldierenfond

150 ml room

. vanillestokje

1 laurierblad

1 el tomatenpuree

scheutje olijfolie

. tl lecithinepoeder

BEREIDINGSWIJZE:

Ontzuur de tomatenpuree in de olijfolie. Voeg de schaaldierenfond samen met het vanillestokje en het laurierblad toe en kook in tot de helV. Kook de room in tot de helV en meng deze naar smaak met elkaar. Lecithinepoeder toevoegen en opschuimen met de staafmixer.

3) Groente

INGREDIËNTEN:

bosje bosui

Kleine koolraap

BEREIDINGSWIJZE:

Schil de koolraap en snij op de machine stand 2 in dunne plakken. Blancheer de plakken in kokend water met zout en spoel koud en daarna uitsteken met de ring 7 cm 2 stuks p.p. Snijd de bosui in schuine ringen. Spoel schoon op een zeef. Fruit enkele seconden in iets olie, zodat de bosui zachter van smaak wordt. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen.

4) Kwarteleieren

INGREDIËNTEN:

10 kwarteleitjes

BEREIDINGSWIJZE:

Met een puntmesje de kwarteleitjes openbreken en bak deze in een ingeveFe hete pop cake maker.

5) OPMAAK BORD

INGREDIËNTEN:

250 ml zure room

zakje veldsla

affilacress

BEREIDINGSWIJZE:

Zure room opkloppen met wat peper en zout en in een spuitzak afruimen. Snijd de zalm over de korte zijde in dunne plakken. Wissel de zalm in laagjes af met de koolraap, bosui en veldsla. Verdeel het kreeVenschuim om het gerecht. Presenteer met zure room en kwartelei.