Gerookte paling met bloemkoolmousse, peterselie‐olie en Parmaham
VoorgerechtGerookte paling met bloemkoolmousse, peterselie‐olie en Parmaham
INGREDIENTEN:
100 g bloemkool
1 eetlepel boter
ó pot gevogeltefond (à 380 ml)
2 blaadjes witte gelatine
100 ml slagroom
2 plakken Parmaham
1 zakje verse peterselie (30 gr)
100 ml olijfolie extra vierge
. zakje veldsla (à 75 gr)
200 gr gerookte palingfilet
Spuitzak
Staafmixer
keukenpapier
BEREIDING:
Bloemkool in zeer kleine stukjes snijden. In steelpan boter smelten en bloemkool hierin op laag vuur 2 minuten zachtjes bakken. Vuur hoog draaien en fond toevoegen. Bloemkool in 7 à 8 minuten gaarkoken terwijl vocht verdampt. Zodra vocht verdampt is, slagroom bij bloemkool schenken en tegen de kook aan verwarmen. Vuur lager draaien en bloemkool 5 minuten zachtjes in room laten sudderen.
Gelatine 5 minuten in koud water weken. Gelatine uitknijpen. Pan van vuur nemen en gelatine in room oplossen. Bloemkoolmengsel met staafmixer of in keukenmachine pureren, puree eventueel nog door zeef wrijven. Bloemkoolmengsel laten afkoelen, in spuitzak overdoen en in koelkast laten opstijven. In droge koekenpan Parmaham krokant bakken en op keukenpapier laten afkoelen.
Peterselie‐bladeren van takjes plukken, fijnsnijden en door olie roeren. Peterselie‐olie op smaak brengen met zout. Van veldsla eventuele worteltjes verwijderen. Palingfilets in 16 gelijkvormige stukjes snijden.
OPMAAK BORD:
Op elk bord 4 stukjes paling op enige afstand onder elkaar leggen. Bloemkoolmousse met spuitzak in reepjes tussen middelste 2 stukjes paling spuiten. Veldsla met 2 eetlepels peterselie‐olie omscheppen. Veldsla over bloemkoolmousse verdelen, Parmaham breken en op veldsla leggen.Rest van peterselie‐olie ernaast druppelen