Saltimbocca van Wilde Eend, Mozzarella en Pata Negra, Gestoofde Boutjes, Croquetjes van Pastinaak en Aardpeer, Savooienkool en Courgettechampignons

Hoofdgerecht

Saltimbocca van Wilde Eend, Mozzarella en Pata Negra, Gestoofde Boutjes, Croquetjes van Pastinaak en Aardpeer, Savooienkool en Courgettechampignons

INGREDIENTEN:
2 eenden, 2 ons mozzarella, 3 tomaten 8 plakken Pata Negra, 1 rode peper, 2 dl. wildfond, 2 dl. madeira, aardperen, pastinaak, aceto balsamico, honing, zeezout, 4 gedroogde pruimen, 1 teen knoflook (geplet) 1/2 dl. rode wijn, 2 laurierblaadjes, pastinaak, aardpeer, 50 gr. gekookte ham, 1 ei, paneermeel, savooienkool 1/2 courgette 1/2 doosje champignons, kerriepoeder, peper, zout, olijfolie, roomboter, koksroom.

BEREIDING:
Schil de peper, snijd grof en laat in de olie trekken om deze te parfumeren.
Eend:  eerstplukken en leeghalen.
Dompel de eenden in heet water alvorens te plukken. Hak kop en poten(bij het kniegwricht) eraf. Laat de vleugels als handgrepen tot het laatst zitten. Als ze kaal zijn voorzichtig snede van cloaca tot bostbeen maken en leeghalen.
Ontdoe de eenden van de bouten, bestrooi ze met peper en zout braad ze even bruin in olijfolie. Bak sjalot in een dikke bodempan, doe er vervolgens knoflook en boutjes bij, blus af met rode wijn, madeira en fond, voeg gedroogde gehalveerde pruimen en laurier toe en laat  2 uur sudderen. 
Pliceer de tomaten, verwijder het zaad bestrooi met grof zeezout en honing en laat 10 minuten in de oven op 120 graden konfijten.
 Kleur de eenden rondom en snijd na 6 minuten de borsten er af. Wikkel de borsten met dungesneden mozzarella, gekonfijte tomaat en een beetje zeezout in de pata negra en rol op. Gaar de saltimbocca op cuisson (een wat vaag begrip waar je alle kanten mee uit kunt) in de warme oven 130 graden (kerntemp. 50-52 graden.)

Croquetjes:             
Schil pastinaak en aardpeer en kook in 20 min. gaar. Pureer en meng met fijngesnipperde ham, Laten afkoelen en daarna bollen vormen en door de eiwit en paneermeel halen. Vervolgens frituren op 170 gr.

Savooienkool:
Savooienkool klein snijden (harde kern en buitenste blad verwijderen),  in kokend water blancheren en goed laten uitlekken. Savooienkool vervolgens in roomboter stoven met toevoeging van de kruiden en garen in de toegevoegde koksroom.
courgette/champignons:
Champignons in plakjes snijden en in roomboter en olijfolie bruinen. Courgette, in lange plakken snijden. Licht zout en peper en ev. wat italiaanse kruiden erop. In de oven op de plaat met wat olie licht bruinen.  Passeer de fond en monteer met koude boter.

OPMAAK BORD:

Trancheer de saltimbocca  en leg 4 stukken centraal op het bord.  Leg de croquetjes erbij, een hoopje savooienkool en een plak courgette. Op de courgette wat champignons. Leg 1 boutje op de savooienkool en werk af met de fond, enkele druppels balsamico en een beetje olijfolie rondom. (Balsamico eventueel wat inkoken om hem iets stroperig te krijgen)