Mul met aardappelschubben

Hoofdgerecht

Mul met aardappelschubben

INGREDIENTEN:

2 mullen van plm 300 gram

400 gram aardappelen

een halve lepel aardappelmeel

geklaarde boter

eigeel

12cc olijfolie

80 gram sjalotjes

24 cc Noilly Prat

24 cc witte wijn

400cc crème fraîche

400cc vers sinaasappelsap

2 takjes rozemarijn

peper en zout uit de molen

BEREIDING:

Maak de mullen schoon, ontschub ze en bewaar de levers. Fileer de mullen en zorg dat alle graten eruit gehaald zijn. Snij de aardappel in dunne plakken en steek uit die plakken rondjes met een diameter van 18 millimeter. Blancheer de aardappelschijfjes, koel ze terug in koud water, haal ze door de aardappelmeel en de geklaarde boter. Bestrijk de huidkant van de rougetfilets met eigeel. Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs op de filets en werk daarbij van de staart naar de kop om een mooie schubbenlaag te krijgen. Reduceer de witte wijn en de Noilly Prat met de gesnipperde sjalot. Doe er de graten van de mul bij en kook verder in. Voeg er de crème fraîche bij. Reduceer het sinaasappelsap met de rozemarijn erin tot stroop en en voeg de crème fraîchesaus bij deze stroop. Laat dit een kwartier trekken. Zeef de saus. Voeg een klontje boter toe plus de lever van de mul. Verhit een anti aanbakpan en leg de filets erin met de aardappelhuid naar beneden, (voeg evt peper en zout toe) giet een flinke scheut olijfolie naast de vis, houd de pan daarna eventueel even schuin. Pas omdraaien als de aardappel vanzelf van de pan loslaat. Laat de vis zes tot acht minuten bakken, draai kort om en leg op het bord. (Als je er veel moet maken: de eerste zijde aan de donkere kant bakken, de tweede zijde in de oven garen).

OPMAAK BORD:

Maak een spiegel van saus. In de saus wordt nog een bloemmotief getrokken met een rodewijnsaus. Die hebben we nog van de gepocheerde eieren, dus kunnen we die gebruiken!