Bresse kippendijen met room en Morieljes door Paul Bocuse

Voorgerecht

Bresse kippendijen met room en Morieljes door Paul Bocuse

INGREDIENTEN:

30 g gedroogde morieljes of gedroogde bospaddenstoelen

1/2 kop (100 ml) Madeira

2 1/2 kippenbouillonblokjes

8 Kippendijen (ongeveer 800 g)

100 g (kastanje) champignons

6 kleine sjalotten

3 takjes dragon

1/2 kop (100 ml) Noily Prat

Royale kop witte wijn

1 eetlepel verzachte boter

1 eetlepel bloem

500 g dikke crème fraîche

200 gr rijst.

BEREIDING:

Kook de rijst.Doe de morieljes in een schaal, dek af met heet water en laat het minstens 30 minuten weken. Giet ze af en snij elke paddenstoel doormidden. Giet de Madeira in een pan en laat het inkoken. Voeg de champignons en ½ kippenbouillonblokje toe. Bedek met water en kook 40 minuten onbedekt op middelhoog vuur. Verwijder de stelen van de gewone paddenstoelen. Schil de sjalotten en snijd in reepjes. Spoel de dragon en droog hem. Giet 25cl (ongeveer 1 kop) water in een andere pan met de witte wijn en Noilly. Voeg dragon, sjalotten, champignons en 2 blokjes kippenbouillon toe. Verhit op hoog vuur. Zout de kip. Leg alle stukjes kip in de pan en laat ze 25 minuten koken, onbedekt.  Maak een klassieke roux door de boter zachtjes te smelten, en dan geleidelijk de bloem toe te voegen terwijl je goed mixt.  Verwijder het vlees uit de braadpan en verwijder de dragon. Verminder vloeistof totdat er niets anders overblijft dan wat vet en sap, voeg dan de roux, dan de crème fraîche of zure room toe en kook 5 minuten onder roeren. Leg de stukken kip terug in de pan. Keer ze keer op keer om in de saus om op te warmen. Giet de morieljes af en voeg ze toe aan de pan met een beetje gehakte verse dragon.

OPMAAK BORD: