Tartaar van gemarineerde makreel, bavarois van komkommer, avocado, rucola en basilicumolie
VoorgerechtTartaar van gemarineerde makreel, bavarois van komkommer, avocado, rucola en basilicumolie
INGREDIENTEN:
8 gefileerde makrelen
2 sjalotjes
100 cl olijfolie
20 gr. gehakte bieslook
1 citroen
4 avocado
1/2 citroen
375 cl komkommersap/pulp
120 gr. slagroom
60 gr crème fraiche
12 gr gelatine
1 bosje basilicum
150 gr olijfolie
zout en peper
rucola
BEREIDING:
Een marinade maken van fijn gesnipperde sjalot , 10 gr bieslook 50 gr olijfolie en sap van halve citroen. De helft van de makreelfilets gedurende 2 uur laten marineren. De andere filets fijn hakken en mengen met de resterende sjalot, bieslook, olijfolie en citroensap.De avocado pellen en vlees met citroen, zout en peper in cutter fijnmalen. Komkommer in blender super fijn malen en daarna opwarmen en de geweekte gelatine erin oplossen. Het sap/pulp laten afkoelen en halfopgeklopte slagroom en crème fraiche toevoegen. De bavarois in een vormpje spuiten en verder laten afkoelen in koeling. Basilicumblaadjes een tiental seconden in kokend water blancheren, spoelen met ijskoud water en daarna droogdeppen. De basilicum samen met de olijfolie in de blender en daarna door puntzeef duwen.
OPMAAK BORD:
De tartaar van makreel op een langwerpig bord aan de ene kant plaatsen en de bavarois aan de andere kant. Daar tussenin de gemarineerde makreel en de quenelles van avocado. Afwerken met een paar druppels basilicumolie en paar blaadjes rucola