Bananensplash

Nagerecht

Bananensplash

INGREDIENTEN: bananenpapier ) 

150 gr banaan 

45 gr suiker 

15 gr bloem 

45 gr roomboter 

35 gr melk 

Vanillecrème 

250 gr slagroom ongezoet 

2 stuks vanillepeul 

2 gr bladgelatine 

Specerijenroomijs 

375 gr slagroom ongezoet 

375 gr volle melk 

1 stuks vanillepeul 

1 stuks kaneelpijpje 

2 stuks steranijs 

3 stuks kruidnagels 

1 theelepel verse nootmuskaat 

9 eidooiers (vloeibaar) 

150 gram kristalsuiker 

Tarte Tatinbodem 

15 plakjes bladerdeeg 12 x 3 cm (1 p/p.) 

1½ dl water 

150 gr suiker 

Kruidkoekkruimels 

150 gr kruidkoek 

 Cacaosiroop 

100 gr suiker 

60 gr glucose 

85 gr water 

10 gr cacaopoeder 

30 gr pure chocoladecouverture 

25 gr water 

Gekaramelliseerde honing 

100 gr crumiel (Texturas) 

Banaan 

citroensap 

150 gr suiker 

75 gr ongezouten roomboter 

Nootmuskaat 

5 eigelen 

Extra 

silpat (ovenmat) 

spuitflesje 

BEREIDING:

 Bananenpapier 

■ Voor het bananenpapier de banaan prakken en vermengen met  de overige ingrediënten  ■ Roer tot een homogene massa en smeer zo flinterdun mogelijk en gelijkmatig     uit op silpats  ■ Plaats in de vriezer en laat hard worden  ■ Bak in ± 10 minuten krokant en goudbruin in een oven van 160°C  ■ Breek in grove stukken en bewaar droog tot gebruik. 

 Vanillecrème 

■ Voor de vanillecrème de slagroom en de vanille samen aan de kook brengen,     van het vuur halen en snel afdekken met plasticfolie ■ Laat een half uur rusten naast het vuur .

 Specerijenroomijs 

■ Zeef de room en los er de in koud water geweekte gelatine in op ■ Koel terug tot 4°C en klop op in de kitchenaid planeetmenger ■ Doe de slagroom en de melk met alle specerijen in een steelpan, breng aan de     kook en haal van het vuur af ■ Snel afdekken met plasticfolie en 30 minuten laten infuseren ■ Klop het eigeel met de kristalsuiker lichtgeel ■ Zeef het melk/roommengsel en voeg dit bij het suiker/eimengsel en verwarm     dit au bain marie totdat het mengsel begint te binden ■ Koel de compositie terug op ijs en draai het afgekoelde mengsel in de     ijsmachine tot ijs 

Tarte tatinbodems 

■ Maak voor de tarte tatinbodems een suikersiroop van het water en de suiker ■ Snijd het roomboterbladerdeeg in repen van 13 x 3 cm en prik het deeg in  ■ Aan beide zijden royaal bestrijken met suikerwater ■ Wacht 10 minuten en strijk nogmaals beide kanten in ■ Leg ze op een silpat en dek af met een tweede ■ Bak 10 minuten af in een oven van 200°C, verwijder het bovenste matje en bak     nog 5 minuten af .

 Kruidkoekkruimels 

■ Vermaal de kruidkoek kort in de Magimix en strooi het kruim uit over een      siliconenmat  ■ Droog 30 minuten in een oven van 90°C 

Cacaosiroop 

■ Voor de cacaosiroop de suiker, glucose en 85 gr water samen verhitten tot     115°C ■ Voeg de cacao en de couverture toe en roer goed door■ Koel snel terug met de laatste 25 gr water en laat de siroop afgedekt afkoelen      en giet in een spuitflesje

Banaan 

■ Snij de bananen in 60-70 gelijke stukken (4 per persoon) en meng met     citroensap om verkleuring te voorkomen ■ Karamelliseer de suiker en voeg de boter toe ■ Karamelliseer de banaan hier kort in en werk af met nootmuskaat ■ Bewaar tot doorgifte op kamertemperatuur 

Gekaramelliseerde honing 

■ Strooi de crumiel dun uit op een siliconenmatje en karamelliseer in een oven     van 150°C ■ Tot gebruik droog bewaren in een goed gesloten bakje 

OPMAAK BORD:

■ Verwarm de stukken gekarameliseerde banaan kort en plaats op de     bladerdeegstroken ■ Bouw de borden op met druppels van de twee sauzen, quenelles ijs,    vanilleroom en de koekkruimels ■ Werk af met grove stukken gekarameliseerde honing en banaanpapier