Bananensplash
NagerechtBananensplash
INGREDIENTEN: bananenpapier )
150 gr banaan
45 gr suiker
15 gr bloem
45 gr roomboter
35 gr melk
Vanillecrème
250 gr slagroom ongezoet
2 stuks vanillepeul
2 gr bladgelatine
Specerijenroomijs
375 gr slagroom ongezoet
375 gr volle melk
1 stuks vanillepeul
1 stuks kaneelpijpje
2 stuks steranijs
3 stuks kruidnagels
1 theelepel verse nootmuskaat
9 eidooiers (vloeibaar)
150 gram kristalsuiker
Tarte Tatinbodem
15 plakjes bladerdeeg 12 x 3 cm (1 p/p.)
1½ dl water
150 gr suiker
Kruidkoekkruimels
150 gr kruidkoek
Cacaosiroop
100 gr suiker
60 gr glucose
85 gr water
10 gr cacaopoeder
30 gr pure chocoladecouverture
25 gr water
Gekaramelliseerde honing
100 gr crumiel (Texturas)
Banaan
citroensap
150 gr suiker
75 gr ongezouten roomboter
Nootmuskaat
5 eigelen
Extra
silpat (ovenmat)
spuitflesje
BEREIDING:
Bananenpapier
■ Voor het bananenpapier de banaan prakken en vermengen met de overige ingrediënten ■ Roer tot een homogene massa en smeer zo flinterdun mogelijk en gelijkmatig uit op silpats ■ Plaats in de vriezer en laat hard worden ■ Bak in ± 10 minuten krokant en goudbruin in een oven van 160°C ■ Breek in grove stukken en bewaar droog tot gebruik.
Vanillecrème
■ Voor de vanillecrème de slagroom en de vanille samen aan de kook brengen, van het vuur halen en snel afdekken met plasticfolie ■ Laat een half uur rusten naast het vuur .
Specerijenroomijs
■ Zeef de room en los er de in koud water geweekte gelatine in op ■ Koel terug tot 4°C en klop op in de kitchenaid planeetmenger ■ Doe de slagroom en de melk met alle specerijen in een steelpan, breng aan de kook en haal van het vuur af ■ Snel afdekken met plasticfolie en 30 minuten laten infuseren ■ Klop het eigeel met de kristalsuiker lichtgeel ■ Zeef het melk/roommengsel en voeg dit bij het suiker/eimengsel en verwarm dit au bain marie totdat het mengsel begint te binden ■ Koel de compositie terug op ijs en draai het afgekoelde mengsel in de ijsmachine tot ijs
Tarte tatinbodems
■ Maak voor de tarte tatinbodems een suikersiroop van het water en de suiker ■ Snijd het roomboterbladerdeeg in repen van 13 x 3 cm en prik het deeg in ■ Aan beide zijden royaal bestrijken met suikerwater ■ Wacht 10 minuten en strijk nogmaals beide kanten in ■ Leg ze op een silpat en dek af met een tweede ■ Bak 10 minuten af in een oven van 200°C, verwijder het bovenste matje en bak nog 5 minuten af .
Kruidkoekkruimels
■ Vermaal de kruidkoek kort in de Magimix en strooi het kruim uit over een siliconenmat ■ Droog 30 minuten in een oven van 90°C
Cacaosiroop
■ Voor de cacaosiroop de suiker, glucose en 85 gr water samen verhitten tot 115°C ■ Voeg de cacao en de couverture toe en roer goed door■ Koel snel terug met de laatste 25 gr water en laat de siroop afgedekt afkoelen en giet in een spuitflesje
Banaan
■ Snij de bananen in 60-70 gelijke stukken (4 per persoon) en meng met citroensap om verkleuring te voorkomen ■ Karamelliseer de suiker en voeg de boter toe ■ Karamelliseer de banaan hier kort in en werk af met nootmuskaat ■ Bewaar tot doorgifte op kamertemperatuur
Gekaramelliseerde honing
■ Strooi de crumiel dun uit op een siliconenmatje en karamelliseer in een oven van 150°C ■ Tot gebruik droog bewaren in een goed gesloten bakje
OPMAAK BORD:
■ Verwarm de stukken gekarameliseerde banaan kort en plaats op de bladerdeegstroken ■ Bouw de borden op met druppels van de twee sauzen, quenelles ijs, vanilleroom en de koekkruimels ■ Werk af met grove stukken gekarameliseerde honing en banaanpapier