Kwartel met oesters gevuld, asperges met courgettebloem
VoorgerechtKwartel met oesters gevuld, asperges met courgettebloem
INGREDIENTEN:
1 kwartel p.p.
2 à 3 flinke oesters p.p.
boter, peper, zout
per kwartel een schijfje citroen
asperges met courgettebloem:
2 à 3 asperges ( dikte AA1 ) p.p.
100 g roomboter
50 g boter
0,5 dl opgeklopte room
1 courgettebloem per 2 personen
witte wijnsaus:
• 2 dl witte wijn
• 2 dl Noilly Prat
• 2 banaansjalotten
• 5 dl kipfumet
• 3 dl room
BEREIDING:
De kwartel dienen ontdaan te worden van hun karkas ((aanwijzingen Ron)' De oester uit de schelp halen en laten uitlekken. Vul de kwartel met 2 à 3 oesters afhankelijk van de grootte, samen met wat zout, peper en een dun schijfje citroen. Volgens Johannes van Dam laat hij ze in de oven op 230º garen, gelardeerd met vet spek, maar ik ben meer voor inpakken als een toffee. (overleg met Ron). Blus het braadvocht af en breng op smaak met peper, zout.
asperges met courgettebloem:
Asperges schillen, in staafjes snijden en bakken in de helft van de roomboter. Laten garen en op smaak brengen met peper en zout. Vlak voor het opdienen de courgettebloemen halveren en met een paletmes in een pan op matig vuur geplet houden, tot ze mooi droog zijn. (bij voorkeur een nieuwe koekenpan met aanbaklaag gebruiken). Haal de bloemen met een pincet voorzichtig uit de pan.
witte wijnsaus:
De witte wijn, Noilly Prat en grof gesnipperde sjalotten tot driekwart laten inkoken. De visfumet en de room toevoegen en dit opnieuw tot tweedeerde laten inkoken. Voor het opdienen de saus opwarmen en 50 g boter toevoegen. vervolgens schuimig kloppen met de mixer.
OPMAAK BORD:
Pak de warme kwartels uit en trancheer in 3 à 4 tranches. Leg dakpansgewijs op het bord en zet de laatste met de pootje omhoog. Giet er wat braadvocht over. Schep er de asperges naast, giet er wat wittewijnsaus over en dek af met de cougettebloem. Misschien een beetje aardappelpuree erbij serveren?