Wildnavarin met ovengebakken wortelgroenten, in gebruinde boter gebakken spruitjes en pastinaakchips
HoofdgerechtWildnavarin met ovengebakken wortelgroenten, in gebruinde boter gebakken spruitjes en pastinaakchips
INGREDIENTEN:
400 g hertenlende
2 wortelen
½ knolselderij
150 g kleine spruitjes, schoongemaakt
50 g boter
6 eetlepels olijfolie
zeezout en versgemalen zwarte peper
Saus:
2 eetlepels olijfolie
8 kleine sjalotten, in ringen
1 takje tijm
1 laurierblad
1 teen knoflook, in plakjes
0.75 dl rode wijn
2 eetlepels frambozenazijn
8 dl donkere kippenbouillon
Pastinaakchips:
4 middelgrote pastinaken
5 dl plantaardige olie om in te frituren
1 theelepel kerriezout (1 deel kerriepoeder met 2 delen fijn zeezout)
BEREIDING:
Ssus. Bak de sjalottenringen 10 min. in de olie in een grote koekenpan, tot ze licht kleuren. Voeg de kruiden en knoflook toe en schep alles nog 2 min. om. Schenk de wijn en 1 eetlepel frambozenazijn erbij en breng alles aan de kook. Laat de wijn op hoog vuur snel inkoken tot circa 1 dl dikke saus. Schenk de bouillon erbij, breng aan de kook en laat de saus 20 min. op halfhoog vuur sudderen. Zeef hem en schenk de vloeistof terug in de pan. Kook in tot circa 2 dl; schuim tussentijds regelmatig af. De saus is nu zo dik dat deze aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Voeg de resterende eetlepel frambozenazijn toe, en proef of de saus op smaak is.
Vlees
Snijd het vlees in blokjes van circa 4 cm. Schil de wortelen en knolselderij en snijd ze in blokjes van 2 cm. Kook de spruitjes hooguit 2 min. en giet ze af; dompel ze in ijswater of spoel ze af in een vergiet. Verhit de boter tot het schuim wegtrekt en de boter licht begint te kleuren. Schenk hem direct in een beker, maar laat de vaste melkbestanddelen in de pan achter. Houd de gesmolten boter apart.
Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de blokjes wortel en knolselderij onder af en toe omscheppen in circa 10 min gaar. Bestrooi ze met wat zout en peper en houd ze onafgedekt warm in een lauwe oven.
Veeg de pan schoon, voeg de resterende olie toe en verhit deze op halfhoog tot hoog vuur, bak de vleesblokjes in 7-10 min rondom bruin en laat ze karamelliseren; zorg ervoor dat ze van binnen rozig blijven. Strooi er flink wat zout en peper over. Ze zijn gaar als als ze nog licht veerkrachtig aanvoelen. Hou ze warm terwijl de spruitjes worden bereid.
Verwarm de geklaarde, notenbruine boter in een koekenpan, schep de spruitjes hierin om en laat ze goed doorwarmen.
OPMAAK BORD:
Verwarm de saus opnieuw. Verdeel het vlees en de groenten over diepe borden en schenk de hete saus erover. Strooi er de pastinaakchips over en serveer direct.
Schil de pastinaken en snijd er de boven- en onderkanten af. Snijd ze met een dunschiller of een mandoline overlangs in flinterdunne linten.
Schenk de olie tot een derde in een frituur- of diepe pan, verhit tot 180 graden. Neem telekens een handje pastinaaklinten, schep ze met een schuimspaan in de pan en frituur ze in 2-3 minuten goudbruin en knapperig. Duw ze met de bolle kant van een lepel heen en weer zodat ze gelijkmatig gaar worden. Laat ze op keukenpapier uitlekken, bestrooi ze direct met het kerriezout, zodat de smaak goed wordt opgenomen. Houd ze onafgedekt
warm in een lauwe oven. Serveer zodra ze allemaal gebakken zijn.