Salade van langoustines

Voorgerecht

Salade van langoustines

INGREDIENTEN:

16 langoustines

peper en zout

knoflookolie

100 g haricots verts

½ gesnipperde sjalot

1 sinaasappel

2 dl suikerstroop        (100 g suiker per 100 ml water opwarmen tot opgelost)

1 takje dragon

½ knolselderij

0,3 dl dragonazijn

70 g honing

1 ½ dl arachideolie

BEREIDING:

Blancheer de haricots verts, spoel ze koud en splits ze in de lengte. Snijd van de geschilde knolselderij 8 vliesdunne plakken en blancheer ze. Schil met een dunschiller 3 schilletjes van de sinaasappel. Snijd hiervan ragfijne reepjes en kook die af in kokend water. Spoel ze af en kook de reepjes op een zacht vuur in de suikerstroop tot ze gaar en licht gekonfijt zijn. Schil de sinaasappel en snijd de partjes uit de vliesjes. Snijd de partjes in stukjes. Vermeng de dragonazijn en de honing en klop er (met staafmixer of garde) druppelsgewijs de olie door tot er een lobbige dressing ontstaat. Haal de kop en scharen van de langoustines, pel de staart en verwijder het darmkanaal. Kruid ze met peper en zout, en bak de langoustinestaarten in de knoflookolie tot ze nog licht glazig en sappig zijn.

OPMAAK BORD:

 Pluk de blaadjes dragon van de steeltjes, en meng de haricots verts, de dragonblaadjes, de reepjes sinaasappelschil, de stukjes sinaasappel en het gehakte sjalotje door elkaar en breng de salade op smaak met een beetje dressing. Leg op ieder bord een plakje knolselderij en verdeel de salade hierover. Leg hierop de langoustines en dan weer een plakje knolselderij. Schep op ieder gerecht een paar lepels dressing.