Krokante mulfilet op quadrillage van courgettes en vinaigrette “sun-beams” (warm-koud)
HoofdgerechtKrokante mulfilet op quadrillage van courgettes en vinaigrette “sun-beams” (warm-koud)
INGREDIENTEN: (12 pers)
Tagliatelles
10 mullen van 150 - 200 gram
9 courgettes
Zout
Vinaigrette “sunbeams”
180 g witte wijn
180 g neutrale koudgeperste olie
30 g mosterd
30 g witte wijnazijn
120 g sjalotjes
600 g tomaten
75 g basilicum
35 g citroensap
50 g bieslook
50 g sherryazijn
120 g olijfolie
0,05 g safraan
Himalaya of Keltisch zout
Peper
BEREIDING:
Mul en tagliatelles van courgette
Fileer en ontgraat de 10 mullen. Snijdt de courgettes in de lengte en vervolgens in tagliatelles. Blancheren in kokend water, 40 g zout per liter. (Advies Ron: tagliatelles niet te dun snijden en niet te lang blancheren, zodat ze smaak houden (idee:om in bouillon te blancheren om smaak iets aan te zetten) Zeer kort koelen in ijswater. Debarasseren.
Vinaigrette “sunbeams”
Ciseleer de sjalotjes en basilicum. Ontvel de tomaten, snijd in brunoise. Vermeng alle ingrediënten. Debarasseren op 0◦ - +3◦ C
OPMAAK BORD:
Realiseer een quadrillage van de groene tagliateles op bord. Vul de carrés met vinaigrette “sunbeams”. Poëleer de visfilet op vel. Poseeer de warme filet(s) diagonaal op het bord.