Krokante mulfilet op quadrillage van courgettes en vinaigrette “sun-beams” (warm-koud)

Hoofdgerecht

Krokante mulfilet op quadrillage van courgettes en vinaigrette “sun-beams” (warm-koud)

INGREDIENTEN: (12 pers)

Tagliatelles

10 mullen van 150 -  200 gram

9 courgettes

Zout

Vinaigrette “sunbeams”

180 g witte wijn

180 g neutrale koudgeperste olie

30 g mosterd

30 g witte wijnazijn

120 g sjalotjes

600 g tomaten

75 g basilicum

35 g citroensap

50 g bieslook

50 g sherryazijn

120 g olijfolie

0,05 g  safraan

Himalaya of Keltisch zout

Peper

BEREIDING:

Mul en tagliatelles van courgette

Fileer en ontgraat de 10 mullen. Snijdt de courgettes in de lengte en vervolgens in tagliatelles.  Blancheren in kokend water, 40 g zout per liter. (Advies Ron: tagliatelles niet te dun snijden en niet te lang blancheren, zodat ze smaak houden (idee:om in bouillon te blancheren om smaak iets aan te zetten) Zeer kort koelen in ijswater. Debarasseren.

 Vinaigrette “sunbeams”

Ciseleer de sjalotjes en basilicum. Ontvel de tomaten, snijd in brunoise. Vermeng alle ingrediënten. Debarasseren op 0◦ - +3◦ C

OPMAAK BORD:

Realiseer een quadrillage van de groene tagliateles op bord. Vul de carrés met vinaigrette “sunbeams”. Poëleer de visfilet op vel. Poseeer de warme filet(s) diagonaal op het bord.