Aspergesoep met beenham, peterselie en een gekookt kwarteleitje

Voorgerecht

Aspergesoep met beenham, peterselie en een gekookt kwarteleitje

INGREDIENTEN:

2 kg asperges

150 gram bloem

120 gram boter

7,5 dl gevogeltebouillon

2,4 liter water

5 el platte peterselie (fijngesneden)

Liaison:

5 eidooiers

5 dl slagroom

Garnering:

12 kwarteleitjes

12 plakken dungesneden beenham

1 bosje kervel 

BEREIDING:

Schil de asperges en snijd de harde onderkant eraf. Doe de schillen en onderkanten in een pan met water. Laat 20 minuten trekken. Zeef de bouillon en breng aan de kook. Snijd de asperges in stukjes van 2cm. Blancheer de aspergekopjes ca. 3 minuten in de bouillon en spoel de kopjes daarna koud. Houd de aspergekopjes apart. Smelt boter in een ruime pan en voeg de gesneden aspergestukjes toe. Zweet deze mee zonder ze te laten kleuren. Roer de bloem hierdoor en gaar het geheel op laag vuur in ca. 5 minuten. Giet al roerend de asperges en gevogeltebouillon erbij. Breng snel aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat de soep ca. 20 minuten garen onder regelmatig roeren. Pureer de soep met een staafmixer.

Liaison:

Roer de eidooiers glad en meng ze met de room tot een liaison. Breng de soep weer aan de kook en voeg al roerend de liaison toe en draai het gas laag. Zet apart.

Kwarteleitjes:

Kook deze in ca. 6 minuten gaar en pel ze.

OPMAAK BORD:

Doe de gesneden peterselie in de soep. Haal de aspergekopjes met een zeef door de warme soep. Schik de aspergekopjes in het midden van een soepbord. Maak van de plak ham een mooie roos. Schenk de soep rondom de aspergekopjes. Schik de hamroos op de asperges. Snijd het eitje doormidden en schik deze naast de ham op de aspergekopjes. Garneer met een takje kervel.