De gouden gehaktbal
VoorgerechtDe gouden gehaktbal
INGREDIENTEN:
350 g mager varkensgehakt
115 g vetspek
14,5 g colorozo of kleurzout
10 g witte peper
35 g gepasteuriseerde eidooier
1 ei
165 g panko
1 dl room
rasp van 0,5 citroen
rasp van 0,5 limoen
75 g zilverui
100 g gerookte paling, fijngehakt
75 g zure bom
BEREIDING:
Haal het vetspek door de gehaktmolen en snij de zilverui, paling en augurk in kleine blokjes. Meng alle ingrediënten en draai er acht ballen van. Stoom de ballen in 33 minuten gaar op 92 graden.
Saus
1 sjalot
180 g appelcider
125 ml kippenbouillon
½ el sojasaus
200 ml room
1tl mosterdzaad
1 laurierblad
1tl maizena
Peper-zout
BEREIDING:
Verhit wat olie in dezelfde stoofpot en voeg de fijngesneden sjalot, laurierblad en mosterdzaad toe. Laat glazig stoven of tot de mosterdzaad is geploft. Blus met de cider en sojasaus. Verhoog de temperatuur en laat tot de helft inkoken. Voeg 125 ml kippenbouillon en room toe en laat de saus indikken tot de gewenste dikte. Indien de saus nog te lopend van consistentie is, dik ze dan aan met wat maïzena.
Garnituur: in de over geroosterde roodlof. Snijd de roodlof in kwarten, leg ze op een bakplaat, besprenkel met olie, zout en bruine suiker.
OPMAAK BORD:
Leg de bal in het midden van het bord. Leg 3 à 4 kwarten van de geroosterde roodlof in stervrom rond de bal. Drapeer de saus eromheen.