De gouden gehaktbal

Voorgerecht

De gouden gehaktbal

INGREDIENTEN:

350 g mager varkensgehakt 

115 g vetspek 

14,5 g colorozo of kleurzout 

10 g witte peper 

35 g gepasteuriseerde eidooier 

1 ei 

165 g panko 

1 dl room 

rasp van 0,5 citroen 

rasp van 0,5 limoen 

75 g zilverui 

100 g gerookte paling, fijngehakt

75 g zure bom

BEREIDING:

Haal het vetspek door de gehaktmolen en snij de zilverui, paling en augurk in kleine blokjes. Meng alle ingrediënten en draai er acht ballen van. Stoom de ballen in 33 minuten gaar op 92 graden. 

Saus

1 sjalot

180 g appelcider

125 ml kippenbouillon

½ el sojasaus

200 ml room

1tl mosterdzaad

1 laurierblad

1tl maizena

Peper-zout

BEREIDING:

Verhit wat olie in dezelfde stoofpot en voeg de fijngesneden sjalot, laurierblad en mosterdzaad toe. Laat glazig stoven of tot de mosterdzaad is geploft. Blus met de cider en sojasaus. Verhoog de temperatuur en laat tot de helft inkoken. Voeg 125 ml kippenbouillon en room toe en laat de saus indikken tot de gewenste dikte. Indien de saus nog te lopend van consistentie is, dik ze dan aan met wat maïzena. 

Garnituur: in de over geroosterde roodlof. Snijd de roodlof in kwarten, leg ze op een bakplaat, besprenkel met olie, zout en bruine suiker.

OPMAAK BORD:

Leg de bal in het midden van het bord. Leg 3 à 4 kwarten van de geroosterde roodlof in stervrom rond de bal. Drapeer de saus eromheen.