Gefrituurd scharreleitje met gerookte zalm, gebraden witlof en truffelsaus

Voorgerecht

Gefrituurd scharreleitje met gerookte zalm, gebraden witlof en truffelsaus

INGREDIENTEN:

Azijn

4 scharreleieren

1 eiwit, losgeklopt

paneermeel

3 stronkjes witlof

1 dl gevogeltefond

1 dl slagroom

2 eetlepel truffeljus of 1 eetlepel truffeltapenade

 ± 2 eetlepels olijfolie

zout en peper

2 eetlepels fijngesneden peterselie

 maïskiemolie

240 gr gerookte zalm in heel dunne plakken

eventueel wat verse truffel om te garneren

BEREIDING:

Breng ruim water met azijn (1 deel azijn op 10 delen water) aan de kook en pocheer de eieren hierin ± 4 minuten. Spoel ze koud in ijswater en dep ze droog met een doek. Haal de eieren door het eiwit en rol ze dan door het paneermeel. Bewaar de eieren in de koelkast. Snijd twee stronkjes witlof in heel dunne reepjes en haal van het derde stronkje de blaadjes los. Kook de gevogeltefond met de slagroom en de truffeljus in een kleine pan in tot een goede sausdikte. Klop de saus schuimig met een staafmixer. Bak de fijngesneden witlof in de olijfolie goudbruin in 2 à 3 minuten. Bak ook de blaadjes goudbruin. Breng ze op smaak met zout en peper en bestrooi ze met de peterselie. Frituur de eieren in ± 2 minuten goudbruin in de hete maïskiemolie (180°C)

OPMAAK BORD:

Schep de fijngesneden witlof in het midden op de borden en leg hierop de zalm. Leg de eieren op de zalm en garneer met de blaadjes witlof. Schenk de schuimige saus er omheen en garneer eventueel met wat geschaafde truffel