Gebakken kabeljauw met spinazie, amandelen met wit wijnsaus met saffraan
HoofdgerechtGebakken kabeljauw met spinazie, amandelen met wit wijnsaus met saffraan
INGREDIENTEN:
Per persoon 60 a 70 gr kabeljauw
4 gr grof zeezout per stukje vis
Olijfolie
Roomboter in blokjes
1 dl melk
80 gr. blanke amandelen
olijfolie
fijn zout
3 el kappertjes
2 citroen
750 gr spinazie1 teen knoflook
50 gr boter in blokjes
platte peterselie
wijnsaus ( tijd ca 35 minuten)
11/2 sjalotje
10 gr boter
100 ml witte wijn
50 ml noilly prat
300 ml fisfumet
200 ml room
50 gr creme fraiche
0,4 gr saffraandraadjes
1 tl maïzena
zout en vers gemalen witte peper
paar druppels citroensap
paar druppels tabasco
20 gr ijskoude boter
2 el opgeklopte room
BEREIDING:
-Bestooi een schaal met de helft van het gove zout, leg de kabeljauw ero en bedek ze mt de rest van het zout. Zet de schaal afgedekt met plasticfolie ca 30 min in koelkast. Maak intussen het garnituur. Breng melk aan de kook en laat de amandelen 5 min op laag vuur koken. Sluit de pan en laat ze 15 minuten trekken. Giet de amandelen door een zeef. Uitlekken op keukenpapier en doe ze in een kom. Was peterselie, dep droog en plk blaadjes van de takjes. Verhit een paar el olie in pan en bak 3 min op half hoog vuur de peterselie. Uitlekken op 3 dubbelkeukenpapier. Spoel kappertjes en laten uitlekken. Snijd de beide uiteinden van citroen en snijd de schil van de citroen en snijd er de partjes uit en bewaar sap in schaaltje. Was spinazie en laat uitlekken. Pel knoflook en steek teen knoflook aan een vork. Verhit 1 el olie in een pan en laat de helft van de spinazie op halfhoog vuur slinken en roer de spinazie om met vork met knoflook. Voeg zout toe. Doe op een bord en hou warm met plasticfolie en doe hetzelfde met andere helft van spinazie. Verhit oven op 180C. Spoel vis af onder koud water en dep droog. Verhit olijfolie inpan en doe vis en boter gelijktijdig in de pan en bak ze op half tot hoog vuur gedurende 4 min. Besprenkel de vis met de brunie boter en bak nog eens 2 min Doe de rest van de boter in de pan en keer de vis om en bedruip met de boter en bak 1 min (het zijn richt getallen dus kijk goed naar de garing van de vis). Haal uit de pan en laat uitlekken op een rekje, zodat de vis niet zwemt in de saus. Doe de amandelen in een pan met 25 gr boter en laat in 11/2 min kleuren en bak de kappertjes 1 min mee. Doe de partjes citroen in de koekenpan en verwarm vis 1 min. in de oven.
Wijnsaus:
Pel en snipper sjalotjes. Smelt 10 gr. boter in pan en wacht tot boter gaat schuimen. Fruit de sjalotjes tot ze glazig worden. Blus af met wijn en Noilly Prat en kook tot helft in. Giet fond room en creme fraiche erbij. Draai vuur laag en kook de saus 5 min . door. Pureer met staafmixer en zeef de saus en doe daarna weer in pan en voeg saffraan toe en laat 10 min pruttelen. Los de maizenaop in wat koud water en roer papje door de saus. Breng op smaak met zout, peper, citroensap en tabasco. Schep voor het opdienen de ijkoude boter en de geklopte room door de saus en schuim op met staafmixer.
OPMAAK BORD:
Verdeel spinazie op bord en garneer met amandelen en kappertjes en citroen en leg 1 moot vis op spinazie en schik de peterselie op de vis. Drappeer de wijnsaus voorzichtig rond de vis.