Gemarineerde makreel met kropsla en een vinaigrette van rode biet

Voorgerecht

Gemarineerde makreel met kropsla en een vinaigrette van rode biet
(Omdat dit geen hoofdmaaltijd is zijn hoeveelheden makreel en marinade voor makreel gehalveerd en zijn de hoeveelheden voor de vinaigrettes teruggebracht tot 2/3 van de oorspronkelijke .)
INGREDIENTEN:
2 makrelen,

2 kroppen hollandse sla (alleen het hart gebruiken)
Sjalotten vinaigrette:
100 gr. sjalotten,

½ dl. witte wijnazijn,

2 dl runderfond,

½ dl.olijfolie
Rode bieten vinaigrette:
400 gr gekookte rode biet,

1,3 dl druivenpit olie,

1 takje tijm, 1 laurierblaadje, foelie,

boter.
Marinade voor de makreel:
2,5 dl. wite wijn,

15 gr bospeen,

30 gr. sjalot,

zout, gekneusde peperkorrels,

1 takje tijm,

2 laurierblaadjes,

peterselie,

1 eetlepel creme fraiche.

BEREIDING:
Marinade makreel:  Snijd bospeen in dunne schijfjes, snipper sjalotten, kneus peperkorrels met vijzel. Breng wijn met bospeen, sjalot, peperkorrels, tijm, laurierblaadjes en wat peterselie aan de kook. Voeg zout naar smaak toe, laat het mengsel op een lage pit ong. 45 minuten als thee trekken.
Sjalotten vinaigrette: Snipper de sjalotten. Smelt wat boter in niet te hete koekenpan en bak hierin de sjalotjes zonder te verkleuren. Blus af met de wijnazijn. Voeg de runderfond toe en laat indampen tot 2/3. Haal de pan van het vuuren laat het mengsel afkoelen. Al roerend mat de garde de olijfolie toevoegen.

Rode bieten vinaigrette: Schil de gekookte bieten. Pureer de bieten in de blender. Zet deze puree met wat water op. Voeg tijm, laurierblaadje en foelie toe. Kook het in tot siroopdikte. Zeef het sap , waarbij zoveel mogelijk van de bieten door de zeef gedrukt moet worden. Dit kan door met een bolle lepel de bieten krachtig door de zeef te drukken. Laat het mengsel afkoelen. Roer met de garde de druivenpitolie door de bietensap. De olie mag zich niet volledig met de bietjes mengen, er moet een gemarmerde vloeistof ontstaan,

BEREIDING:
Verwarm de marinade. Snijd de kop van de makreel en halveer de vis over de rug in de lengte. Smeer de vis aan de binnenzijde in met 2 eetlepels creme fraiche en de warme marinade. Laat dit 10 minuten intrekken (buiten de koelkast). Verwijder de marinade met wat keukenpapier en laat de makreel afkoelen. Snijd de graten uit de filet. Haal de mooiste kleine blaadjes uit het hart van de slakrop en was deze. Laat ze goed uitlekken en maak ze aan met de sjalotten vinaigrette.

OPMAAK BORD:
Leg de halve makreel op zijn zijkant in een krul op het bord. Vul de krul op met de slablaadjes. Giet hier omheen de bieten vinaigrette. (Eventueel de halve makreel in de lengte doorsnijden en 2 krullen maken.)