Sint Jacobsnootje gegaard in gesloten schelp, met julienne van groenten, jus van garnaaltjes en kruidige olijfolie.
VoorgerechtSint Jacobsnootje gegaard in gesloten schelp, met julienne van groenten, jus van garnaaltjes en kruidige olijfolie.
INGREDIENTEN:
4 coquilles in schelp,
1,6 dl. witte wijn,
80 gr. sjalotjes,
160 gr. boter,
3,2 gr. peper en zeezout.
25,6 gr. prei(90 gr. bij 14 pers.),
22 gr. bleekselderij(80 gr. bij 14 pers.),
29 gr. wortel( 100 gr. bij 14 pers.),
25,6 gr. kastagnechampignons(90 gr. bij 14 pers.),
gember, 60 gr.
boter( 210 gr. bij 14 pers.),
snufje peper, 2 gr. zout(7 gr.), 2 gr. fine herbes(7 gr.), garnalen fumet( 1 eetlepel per schelp),
gekruide olijfolie,
zeewier,
1 ei.
Korstdeeg:
300gr. bloem,
175 gr. klontjes koude boter,
4 eetlepels ijskoud water.
BEREIDING:
Maak eerst het korstdeeg, door de bloem met de klontjes koude boter te mengen en er een snufje zout en 4 eetlepels ijskoud water bij te voegen. Niet te lang kneden anders wordt de massa te compact. Zet 30 minuten weg. ( een alternatief is 200 gr. bloem en 75 gr. parmezaan om het een lekkere smaak te geven). Kook de wijn met de sjalotjes, laat afkoelen en vermeng met de boter, peper en zout. maak er een rol van in folie en zet op 0 tot -3 gr. Open de schelpen laat nootje vastzitten , spoel nootje, corail en schelp schoon in koud water. Snijd de prei, bleekselderij, wortel, gember en champignons julienne en zweet ze in de boter met toevoeging van zout, peper, en fine herbes, tot al dente. Dresseer de julienne onder het coquillenootje en corail. Arroseer met 1 eetlepel garnalenfumet per schelp en 1 theelepel gekruide olijfolie. Dek af met een tranche sjalotjesboter. Sluit de schelp en dek de randen af met het korstdeeg welke even ingesmeerd wordt met ei. (even met vork losgemaakt). Bak de schelp in de oven op 225 gr. op een plaat met grof zeezout 15- 20min.
OPMAAK BORD::
Leg op een diep bord op een laagje zeezout en leg er een pluk zeewier(geblancheerd) bij.