Roodpootpatrijs met zuurkool, appel, bloedworstcroutons en laurier beurre blanc.

Hoofdgerecht

Roodpootpatrijs met zuurkool, appel, bloedworstcroutons en laurier beurre blanc.

INGREDIENTEN:

2 roodpootpatrijzen,

0,4 l. ganzevet (voor 14 dijtjes is 1 blik voldoende),

bakboter zout en peper.                                                                                                           

300 gr. zuurkool,

1 geschilde appel (in blokjes),

1 sjalotje (gesnipperd)

1 teentje knoflook (in dunne plakjes) 

1 eetlepel ganzevet,

75 gr. rookspek (aan een stuk)

een half flesje (klein pakje) appelsap,

1 laurierblaadje zout en peper.                                                      

1 grote zoete aardappel (geschild),

30 gr. roomboter(gezout)

1 dl. volle melk,

scheutje olijfolie,

nootmuskaat, zout en peper. 

Scheutje olijfolie,

1 1/2 sjalotje (in plakjes) 2 kastanjechampignons (plakjes)          

1 1/2 teentje knoflook (plakjes) 1 kruidnagel, 3 laurierblaadjes,

2,8 dl witte wijn,

scheutje witte wijnazijn

120 gr. roomboter,

2 dl slagroom.

100 gr. bloedworst (in blokjes van ruim 1x1 cm.),

bakboter.

80 gr. zeeuws spek (of katenspek).

BEREIDING:                                                                                                                              

Patrijs: snijd de pootjes van de patrijs en bestrooi ze met zout en peper. Konfijt de pootjes in een pannetje met ganzevet, tot ze gaar zijn (1 ½ tot 2 uur). Bestrooi de patrijzen met zout en peper en bak ze in een koekenpan rondom bruin met bakboter (ong. 3min. aan iedere kant). Haal ze uit de pan en leg op een ovenplaat. Schuif de plaat in een voorverwarmde oven van 180 gr. Braad ze 10 min. in de oven en laat afkoelen. Als de patrijzen zijn afgekoeld snijd dan de borsten van het karkas, leg ze terug op de plaat en zet weg.                 

Zuurkool: verhit de olijfolie in een kookpan en fruit de sjalotjes en de knoflook zonder te kleuren. Snijd het spek in 4 plakken en fruit even mee. Voeg de zuurkool toe. Blus af met appelsap, doe de rest van de ingredienten erbij en roer alles even goed door. Plaats het deksel op de pan en laat lang garen. Eventueel 20 min. voor het afgieten nog wat room erdoor. Giet hierna af, breng op smaak met zout en peper en houd warm.                                                            

Aardappelmousseline: Snijd de aardappel in gelijke stukken en kook met water en wat zout gaar. Giet af. Doe melk en olijfolie in een steelpan, verwarm en laat de roomboter er in smelten. Pureer de aardappel. Vermeng met de warme melk, breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en zet warm weg. Het moet zodanig soepel zijn, dat het in een spuitzak hanteerbaar is.            

Laurier-beurre blanc: verhit de olijfolie in een steelpan. Fruit sjalot, knoflook en champignmons zonder te kleuren. Blus af met witte wijn en azijn. Voeg laurier, peper en kruidnagel toe. Laat alles inkoken tot ¼ van de oorspronkelijke hoeveelheid. Giet de room er langzaam met roeren op en breng aan de kook.  Zodra het kookt, de vloeistof zeven boven een andere steelpan en opnieuw aan de kook brengen en inkoken tot de gewenste smaak. Monteer met kleine klontjes koude boter.

Bloedworstcroutons: a la minuut bakken.

Garnering: rooster de zeeuws spekplakjes of katenspekplakjes in een voorverwarmde oven van 180 gr. Ze moeten nog wel een beetje flexibel zijn.

OPMAAK BORD:

Maak de zuurkool, mousseline en beurre blanc warm. Bak de bloedworstdobbelsteentjes tot croutons (knapperig maar niet zwart). Verwarm de patrijzenborsten in een oven op 180 gr. schik in het midden van het bord een hooopje zuurkool trancheer de borstjes en plaats op de zuurkool, vervolgens het spekplakje erover en leg de boutjes er tegenaan. Doe de mousseline in een spuitzak en trek op het bord een stevige streep. Garneer met de croutons en dresseer met de beurre blanc.