Gestoofde peer met sabayon van kaneel

Nagerecht

2Gestoofde peer met sabayon van kaneel

INGREDIENTEN:

1 klontje verse boter

3 cm grofgehakt citroengras

1 vanillestokje, uitgeschraapt

5 verse limoenblaadjes

6 rozemarijnnaaldjes

4 geschilde handpeertjes, in blokjes

gestoofde peertjes:

100 ml rode port

300 ml rode wijn

4 geschilde stoofpeertjes

1 gebroken kaneelstokje

3 kruidnagels

2 steranijs

2 el suiker

1 sinaasappel (schil)

BEREIDING:

Verhit de boter tot een beurre noisette. Kruid de boter met citroengras, vanille, limoenblaadjes en de rozemarijnnaaldjes. Neem de pan van het vuur, voeg de blokjes peer toe en roer zachtjes door de boter.

Van de gestoofde peertjes: Meng de rode port en wijn. Leg hierin de stoofpeertjes zodat ze net onder staan. Voeg de rest van de ingrediënten toe, dek af met bakpapier en laat alles op een zacht vuur ca. 1 uur stoven.

Sabayon:

100 gr suiker

1 scheutje Poire Williams

1 tl kaneelpoeder

6 eierdooiers

75 gr opgeklopte slagroom

Voor de amandelcrème:

200 gr zachte boter

250 gr poedersuiker

20 gr bruine rum

250 gr amandelpoeder

25 gr zetmeel

400 gr room

3 eieren

Afwerking:

3 blaadjes zoethout

Tip: het afdekken met bakpapier zorgt ervoor dat de peertjes mooi kunnen kleuren zonder bruin te worden en hun aroma behouden.

Sabayon

Los op een zacht vuur de suiker op in water zodat je een siroop krijgt. Voeg Poire Williams en kaneel toe. Laat de pan op het vuur staan. Voeg de eidooiers toe en klop het mengsel op tot 85°C (dit is het moment waarop de dooier begint te binden). Blijf kloppen tot je een stevige sabayon krijgt. Giet die onmiddellijk over in een koude kom en meng er nog 75 gram opgeklopte slagroom onder.

Tip: Voor de techniek ‘warm-koud kloppen’ is het belangrijk dat je een thermometer gebruikt. Breng na het ‘warm kloppen’ de ingrediënten onmiddellijk over in een ‘koude’ kom. Anders krijg je klontjes! Van de amandelcrème:

Snijd de zachte boter in stukjes. Roer om met een houten lepel tot je een witte, gladde massa krijgt. Voeg de poedersuiker en het scheutje rum toe. Roer het amandelpoeder erdoor, doe dan het aardappelzetmeel erbij en voeg room en eieren toe.

OPMAAK BORD:

Leg de gebakken peertjes op een bord, schep de crème in een spuitzak en spuit een kleine hoeveelheid rond de peertjes. Zet het bord 12 min. in een voorverwarmde oven op 200°C. Werk het geheel af met partjes gestoofde peer, een lepel sabayon en enkele blaadjes zoethout