Warme paling in het groen pasteitje met citroensaus van Geuze Lambic Chapeau
VoorgerechtWarme paling in het groen pasteitje met citroensaus van Geuze Lambic Chapeau
INGREDIENTEN:
600 gr stoofpaling ontveld
1 fijngehakt sjalotje
100 gr verse kervel
100 gr diepvrieskervel om te kleuren
bosje peterselie
scheutje witte wijn
beetje boter
peper en zout
wee eiwitten
2 eetlepels room
2 vleestomaten in dobbelsteentjes
Saus
1 fijngehakt sjalotje
10 cl room
100 gr boter
sap van 1 citroen
half flesje Geuze Lambic Chapeau De Troch Mag ook een ander biertje zijn, moet wel een bier zijn met een zuurtje.
BEREIDING:
Fijngehakt sjalotje laten zweten in boter. De paling in stukken toevoegen en vijf minuten meestoven. Dan de grof gesneden kervel en peterselie met een beetje wijn toevoegen. Peper en zout toevoegen. 15 à 20 minuten zachtjes laten stoven met de deksel op de pan. Haal de pan van het vuur en laat het gerecht afkoelen om dan gemakkelijk het vlees van de graat te halen. Doe het vlees in een kom en voeg het kookvocht met de kruiden, de losgeklopte eiwitten en de room toe. Meng het geheel tot een homogene brei. Verdeel de brei over klein geoliede vormpjes en zet ze au bain-marie 25 minuten in de oven op 180 graden. Voel met breinaald wanneer de paste van binnen ook warm is.
Saus:
Bier en fijngehakt sjalotje tot de helft inkoken. Room toevoegen en weer tot de helft inkoken. Pan van het vuur halen en afmonteren met koude boter. Op smaak brengen met citroensap, zout en peper.
OPMAAK BORD:
Potje paling storten in het midden van het bord. De botersaus eromheen. Kan versierd worden met blokjes rauwe tomaat en een takje kervel.