In Senchathee gemarineerde lamsfilet met een piperade en een jus met jJapanse pickles.

Hoofdgerecht

Ingredienten (4 personen)
4 lamsfilets van 160 gr (alleen bij een menu van 3 gangen. bij meer
gangen gewicht aanpassen)
1 teen knoflook
1 el sjalottenpuree (4 sjalot en 1 teen knoflook 20 min licht bruin bakken
dan tijm en rozemarijn 10 min laten meetrekken. Kruiden eruit en dan
pureren)
1 el Sencha theeblaadjes, (bij Simon Levelt)
olijfolie, zout en peper
voor piperade
1 rode paprika,
1 gele paprika
1 kleine courgette
2 artisjokbodems
2 sjalot, 1 teen knoflook
8 krielaardappel
olijfolie, zout en peper
4 eieren
scheutje room, scheutje melk
groene kruiden
2dl lamsjus (zie beschrijving na
opmaak borden)
50 gr komkommerpickles (zie beschrijving na opmaak borden)
Bereiden:
Marineer de lamsfilet met geperste knoflook, de sjalotenpuree en
theeblaadjes (voorzichtig met de theeblaadjes. !!!!!!! Niet te scheutig.)
verwarm oven op 180C. Verhit de olijfolie en bak lamsfilet krokant aan.
Zet ca . 10 minuten in oven tot vlees van binnen rose is.
Snijd voor de piperade de geschilde paprikas in lange repen. Courgette
en artisjokbodems in stukken. Knoflook en sjalot snipperen. geschilde
krieltjes in blokjes blancheren in kokend water met zout.
Verhit een scheutje olie en fruit de groenten aan met sjalot en knoflook.
bak de aardappelblokjes apart.
Klop eieren met room en melk en de groene kruiden door elkaar en bak
hiervan een omelet. Snijd omelet in reepjes. Verwarm intussen de
lamsjus en roer de komkommerpickles erdoor. Voeg omelet reepjes toe
aan piperade en breng op smaak met peper en zout,
Trancheer lamsfilet in mooie plakken.
Opmaak bord
Verdeel piperade op voorverwarmd bord en dresseer hierop de lamsfilet
en de aardappelblokjes. Schenk de jus met pickles rondom gerecht.
(Lamsjus voor ongeveer 1,2 ltr.
1 kg lamsbotten van rib of nek
60 ml olijf olie
i ui gehakt
2 wortel, geschrapt, gehakt
1 stengel bleekselderie, gehakt
1/2 bol knoflook, horizontaal doormidden
1 1/2 el tomatenpuree
1 laurierblaadje
takjes tijm, bladpeterselie
500 ml droge witte wijn
1 ltr kalfsbouillon
1 ltr kippenbouillon
Verwarm oven op 200C. leg botten in ovenvaste braadpan en
besprenkel met de helft van olijfolie en braad ca 1 uur tot ze mooi bruin
zijn. keer af en toe om.
Verhit is soeppan da andere helft olijfolie en bak groeten op hoog vuur
bruin, roer regelmatig. Voeg tomatenpuree en kruiden toe en roer 1 a 2
minuten om en om. Schenk wijn erbij en kook in tot helft.
Schenk de overtollige olie van de lamsbouten en voeg de botten bij
groenten mengsel. Schenk de bouillons en zet botten onder de vloeistof.
Breng aan de kook en schuim regelmatig af. Zet vuur lager en laat 4 uur
trekken tot vocht tot de helft is ingekookt. laat enigszins afkoelen en
schenk vloeistof door een neteldoek. In kleine porties invriezen of
bewaren in koelkast(max. 5 dagen))
Komkommerpickles
1 grote komkommer, 200 ml van rijstwijnazijn, 1 rode peper, 3 rode
peperkorrels, ½ theelepel zeezout.
Bereidingswijze:
Schil en verwijder de zachte binnenkant en snij in blokjes. Verwijder de
zaadlijsten van de rode peper en hak fijn. Doe het in een weckpot en giet
de rijstwijnazijn erover. Meng het zeezout en peper met de groenten.
Laat het voor 24-48 uur in de koelkast staan.