Medaglione di vitello con cappesante e biscottino al parmigiano

Hoofdgerecht

Medaglione di vitello con cappesante e biscottino al parmigiano(14 pers.)

INGREDIENTEN:

1 1/2 grote rode ui, 1 1/2 peen, 1 bos bleekselderij, 20 eetlepels spelt, 20 eetlepels linzen (Combi rijst/linzen in een verpakking gaat ook heel goed.) olijfolie, 2dl. water, 14 kalfsoestertjes van 80 gr. elk of een stuk kalfoester van 110 gr. 14 coquilles, 150 gr. boter,2 ½ lit. kalfsbouillon, 8 middelgrote aardappelen, 20 eetlepels room, 20 eetlepels melk, 1 grote teen knoflook, 18 eetlepels truffelolie, 3 eetlepels tartufata (mix  van kast.champ. en truffel). 16 eetlepels geraspte parmezaan, zout en peper.

BEREIDING:

Bak blokjes groenten 5 minuten in olijfolie, voeg hierna spelt, linzen, danwel rijst/linzencombinatie toe, kort even meebakken als risotto, hierna de kalfsbouillon, water en zout  toevoegen en ong. 25 min. laten pruttelen. Meng intussen truffelolie en tartufata tot een dikke smeuige massa. Maak van parmezaan  (eventueel goede geraspte belegen goudse) 14 krokante koekjes(zoals kletskoppen)op een bakmatje in oven op 160 gr. (als laatste nog even de grill). Kook de aardappelen gaar en laat ondertussen melk, room en geperste knoflook even inkoken. Voeg dit bij de aardappelen en maak een smeuige puree. Bak de kalfsoester kort aan en laat even rusten (hier kun je ook mee beginnen). Even zout en peper, dan nagaren in oven op 160 gr. tot kerntemp 52 gr. Bak de coquilles aan beide zijden gebruind.

Opmaak bord:

Leg in een grote ring een laagje groente/rijst/linzencomb. Druk hier met een juslepel een holletje in, leg hier de puree in, vervolgens de kalfsoester erop. Bedruppel deze met de tartufata met truffelolie. Daar bovenop het kaaskoekje en als laatste de coquille