Ravioli di pesce ai frutti di mare

Voorgerecht

Ravioli di pesce ai frutti di mare (14 pers.)

INGREDIENTEN:

Pastadeeg: 600 gr. bloem, 6 eieren, 6 eetlepels fijngehakte basilicum.                                     

Vulling : 2 zeebaarsen, 3 ons hollandse garnalen, 2  liter visbouillon,1 bos bleekselderij,1 peen, 1 grote ui, vissaus (op smaak ).                                                     Saus : 15 eetlepels olijfolie, 50 gr. boter, 8 tenen knoflook(in plakjes gesneden), 10 inktvisjes, 40 rauwe gamba’s, 28 gekookte mosselen, 600 gr.trostomaten ontveld en grof gehakt, 1 ½ dl. droge witte wijn, 7 .dl visbouillon, 3 dl.groentebouillon, 125 cl. slagroom, peterselie.

BEREIDING:

Maak de baarsen schoon (ingewanden) en kook ze op een laag vuur ong. 20 min. in de bouillon. Kook hierna in de bouillon de fijngehakte bleekselderij, peen en ui. Bewaar de bouillon!   Verwijder van de vis de kop, graten en vel en maal hem met de gekookte groenten en garnalen in de keukenmachine tot een mengsel. Breng op smaak met zout, peper en een klein scheutje vissaus (voorzichtig!)                                                                                                                   

Maak het pasta deeg met toevoeging van gehakte basilicum. Laat het even rusten en maak met de pastamachine een of meerdere dunne lappen. Maak met een ring ronde lapjes. Hoopje vulling op een lapje, andere lapje erop en plak de randen dicht met ei, druk rondom even vast met een vork en…………………….. je hebt een raviooltje.                                                                                                                                    

Kook de mosselen in de bovengenoemde bewaarde bouillon (hij wordt steeds beter) en wat witte wijn.  Haal ze vervolgens uit de schelp. Bewaar de bouillon!        Maak de inktvisjes schoon en snij in kleine stukjes. Pel de rauwe garnalen en verwijder het darmpje en snijd ze in vieren. Ontvel de tomaten verwijder de pitjes en snij in kleine blokjes.                                    

Verhit voor de saus de olie met de boter, fruit de knoflook en verwijder deze als hij bruin gaat worden.Voeg de intvis toe en laat licht bruinen Voeg de wijn toe, iets laten inkoken. Wat bloem toevoegen zoals het maken van een roux, hierna beetje bij beetje de bewaarde bouillon toevoegen en hierna de slagroom, zodanig dat een gladde saus ontstaat. Voeg hierna de tomaat toe even meekoken en na een paar minuten de mosselen en de in grove stukken gesneden garnalen. Nog even 5-10 minuten zacht pruttelen en roeren. Maak eventueel nog verder op smaak met zout en peper. 

Kook de ravioli’s in wat groentebouillon. Leg er 2 op een bord giet wat saus erover en bestrooi met gehakte peterselie.