Warme paling in het groen pasteitje met citroensaus van Geuze Lambic Chapeau

Voorgerecht

Warme paling in het groen pasteitje met citroensaus van Geuze Lambic Chapeau 

INGREDIENTEN: ( 4 personen)

• 600 gr stoofpaling ontveld

• 1 fijngehakt sjalotje

• 100 gr verse kervel

• 100 gr diepvrieskervel om te kleuren

• bosje peterselie

• scheutje witte wijn

• beetje boter

• peper en zout

• twee eiwitten

• 2 eetlepels room

• 2 vleestomaten in dobbelsteentjes

saus

• 1 fijngehakt sjalotje

• 10 cl room

• 100 gr boter

• sap van 1 citroen

• half flesje Geuze Lambic Chapeau De Troch

Mag ook een ander biertje zijn, moet wel een bier zijn met een zuurtje.

BEREIDING:

Fijngehakt sjalotje laten zweten in boter. De paling in stukken toevoegen en vijf minuten meestoven. Dan de grof gesneden kervel en peterselie met een beetje wijn toevoegen. Peper en zout toevoegen. 15 à 20 minuten zachtjes laten stoven met de deksel op de pan. Haal de pan van het vuur en laat het gerecht afkoelen om dan gemakkelijk het vlees van de graat te halen. Doe het vlees in een kom en voeg het kookvocht met de kruiden, de losgeklopte eiwitten en de room toe. Meng het geheel tot een homogene brei. Verdeel de brei over klein geoliede vormpjes en zet ze au bain-marie 25 minuten in de oven op 180 graden. Voel met breinaald wanneer de paste ban binnen ook warm is.

saus

Bier en fijngehakt sjalotje tot de helft inkoken. Room toevoegen en weer tot de helft inkoken. Pan van het vuur halen en afmonteren met koude boter. Op smaak brengen met citroensap, zout en peper.

Opmaak bord

Potje paling storten in het midden van het bord. De botersaus eromheen. Kan versierd worden met blokjes rauwe tomaat en een takje kervel.