Konijnenrug gevuld met madjouldadels en eendelever
HoofdgerechtKonijnenrug gevuld met madjouldadels en eendelever
INGREDIENTEN:
12 konijnenrugfiletjes
konijnenbout
1,5 dl.room
24 medjouldadels
250 gr. ganzenlever
500 gr. peultjes
1 peen
nootmuscaat
5 dl wildfond
5 gelatineblaadjes
SAUS
5 eetlepels cognac
10 eetlepels port
2 gehagte sjalotten
7 dl wildfond
2 takjes tijm
50 gr boter
AARDAPPELBITTERBALLEN
1,5kg aardappelen
boter
room
groentebouillonpoeder
eiwit
bloem
paneermeel
peterselie
Snij de rugfiletjes los van het karkas en snij ze zodanig in dat je ze tot een driehoek kunt uitvouwen. NIET TE DIEP SNIJDEN!! Leg om en om op folie zodat een rechthoekige plak rugfilet ontstaat.Zet de dadels in de weeken vermeng geweekte gelatineblaadjes met de verwamde wildfond en zet koel. Snij het vlees los van de bouten en maak in de keukenmachine samen met de room een gladde farce en breng deze op smaak met zout en peper.
Ontvel en ontpit de dadels en snij doormidden.
Schil en kook de aardappelen, maak een stevige pureemet ruim boter, bouillonpoeder en fijngehakte peterselie en zet in de koeling
Smeer de filetplak in met een laag farce. Verdeel de dadels erover en hiena wat repen eendenlever. Verdeel de lobbig geworden gelei erover. Rol nu stevig op in de folie, hierna nog een keer in een lengtestrook folie zodat er een stevige worstvorm gemaakt kan worden. Zet in de vriezer gedurende een uur.
Haal de puree te voorschijn en draai balletjes, haal door de bloem hiena het ei en daarna het paneermeel (2 balletjes p.p.) Zet even koel weg
SAUS:
Laat port,cognac,thijm en sjalot even indampen en voeg de fond toe. Breng op juiste smaak en dikte(aanhangend) Blancheer de peultjes en in kleine blokjes gesneden peen en breng op smaak met boter zout en peper.
Neem een ovenschaal met warm water leg daar de konijnenrol in, zet in de oven op 120 gr. en gaar het konijn tot 60 gr. kerntemp. Fituur aardappelballetjes vlak voor het opdienen.
Opmaak bord:
Leg twee konijnenplakjes op een bedje van peultjes en wortel giet wat saus erover en leg er twee balletjes bij.