Gelei van cantharellen met doperwtenmousse en eendenlever

Voorgerecht

Gelei van cantharellen met doperwtenmousse en eendenlever

INGREDIENTEN:

300gr.cantharellen

1l. groentebouillon

10 gr. gelatine

500 gr.doperwten

2 sneetjes witbrood

olijfolie

zout/peper

bieslook

peterselie

eendenlever

Bewaar per persoon 1 mooie cantharel, voor in de gelei.Rest cantharellen in de groentebouillon gedurende een half uur laten trekken, hierna in een doek passeren. Voeg de geweekte gelatine toe aan de bouillon en schenk in een glas.Zet koel. Achtergehouden cantharellen in een droge koekenpan even bakken en voeg toe aan de lobbig wordende bouillon. Draai de gare doperwten fijn in de blender en voeg zoveel bouillon toe dat het een zalvige mousse wordt. Wrijf door een zeef en breng op smaak met zout en peper. Spuit deze mousse met een spuitzak regelmatig over de cantharellengelei en zet weer koel. Maak van de sneetjes brood die je met wat olijfolie en knoflook hebt ingesmeerd mooie vierkantjes en bak ze tot croutons.

Opmaak glas:

Haal deglazen met gelei uit de koeling leg er een krul( bijv. met de kaasschaaf) eendenlever op. Garneer met crouton en wat verse kruiden.