Gebakken snoekbaars met aardappelmousseline, pesto en groentelinten

Hoofdgerecht

Gebakken snoekbaars met aardappelmousseline, pesto en groentelinten

INGREDIENTEN:

voor 14 personen

14 x 100gr snoekbaarsfilet met huid

600 gr geschilde aardappelen

2 el parmezaanse kaas

11/2 dl room

1/2 dl olijfolie 30 gr boter

geklaarde boter

1 el gehakte dragon

1 el peterselie

2 courgette

1 prei

200 gr cantharellen

pesto

3 dl olijfolie

40 gr geraspte parmezaanse kaas

40 gr pijnboompitjes

1 teentje knoflok

100 gr basilicum

 

Pesto

Doe de geraspte kaas, pijnboompitten en knoflook in keukenmachine en laat even draaien. Voeg basilicum en olijolie toe en draai tot een zachte vloeibare creme ontstaat.

Mousseline

Kook de aardappelen, Pureer ze warm en roer ze met de olijfolie en de room tot een gladde puree. Roer vervolgens de koude boter in kleine klontjes en de parmezaanse kaas toe.

Snij linten van de prei en het groen van de courgette. Roerbak de groenten met toevoeging van de cantharellen zo kort dat alles knapperig blijft. 

Bak de snoekbaars in de geklaarde boter op de huidzijde gaar. Voeg peterselie en dragon aan de bakjus toe en schep de kruidenjus over de vis.

Opmaak bord:

Verdeel pesto en mousseline over de borden. Leg de vis hierop en leg op ieder bord een hoopje groenten