Koude soep van Hollandse haring, gemarineerde zalm, rode bietjes en witlof

Voorgerecht

Koude soep van Hollandse haring, gemarineerde zalm, rode bietjes en witlof

INGREDIENTEN:

voor 14 personen

450 gr gemarineerde zalm (zie gemarineerde zalm)

5 Hollandse nieuwe haring

1 granny Smith appel

11/2  gekookte biet

2 sjalotje

8 blaadjes witlof

1 bosje bieslooksprieten

3/4 dl mayonaise

1/2 ltr visfond

10 gr mosterd

2 bekertjes zure room

11/2 tl groentebouillonkruiden

citroensap

zout

Droog gemarineerde zalm

450 gr zalmfilet aan een stuk met (huid)

100gr zeezout

100gr suiker

10 gr korianderkorrels

10 takjes dille

10 gr peperkorels

Snijd de dille fijn, kneus de peper en korianderkorrels en meng dit met suiker en zeezout. Prik gaatjes in de zalm en bekleed beide zijden van de zalm met de marinade. Zet 24 uur onder lichte druk in koelkast. Er komt vocht vrij. Snij de zalm voor de soep in stukjes van 11/2 cm. 

 Mayonaise

2 eidooiers

2 el Franse mosterd (Dijion)

2 el natuurazijn

4 dl maisolie

citroensap

zout en peper

BEREIDING:

Klop eidooiers met mosterd en azijn los. Voeg onder voortdurend roeren de olie druppelgewijs toe. Als de saus wat dikker wordt kan de olie in straaltje worden bijgegoten. Maak op smaak met peper, zout en citroensap .

Meng de mayonaise met de visfond, mosterd en zure room en kruiden tot een soepje en zet in de koelkast. Schil de appel en snijd in blokjes van 5 mm en besprenkel met citroensap om verkleuren te voorkomen. Schil de biet en maak blokjes van 1 cm. Snijd de witlof in reepjes. Snijd de bieslook op 6 cm lengte.

Snijd de zalm in stukjes van 11/2 cm en doe dit ook met de haring.