Pâtes farcies à la Brousse et Petits farcies a servir froids ou chauds
HoofdgerechtPâtes farcies à la Brousse
INGREDIENTEN:
Voor 6 personen
500 g pastaschelpen
400 g de Brousse ( vers Frans geitenkaasje )
Olijfolie
Zout en suiker
Voor de pistou
1 bosje peterselie
1 bosje basilicum
Olijfolie
Zout en peper
Voor de décoratie
1 citroen
1 ui
Appelkappers
Zwarte olijven
Blaadjes basilicum
PASTA
Kook de pastaschelpen in gezouten water afgieten en laten afkoelen.
DE PISTOU
Mix de peterselie en de bsilicum met de olijfolie tot de gewenste dikte en breng op smaak met zout en peper.
DE VULLING
Doe de brousse kaas in een kom en rour haar fijn met wat olie, zout en peper. Vul vervolgens de pastaschelpen met behulp van een spuitzak.
Opmaak bord:
Verdeel de gevulde schelpen over de borden en schenk er de pistou over. Decoreer met duinne schijfjes citroen, ui, zwarte olijven, appelkappers en blaadjes basilicum.
Les petits farcis
POMMES DE TERRE FARCIES
INGREDIENTEN:
Voor 6 personen
6 middelgrote aardappels
500 g venkel
80 g parmezaan ( geraspt )
10 cl room
10 cl witte martini
80 g pijnboompitten
60 g boter
1/2 glas witte wijn of Noilly Prat
50 cl kippenbouillon
Olijfolie
Zout en suiker
AARDAPPELS
Verwarm de oven voor op 160º. Schil de aardappels en snijdt ze alle in gelijke grootte ( ovaal ). Zorg voor een vlakke onderkant. Plaats ze in een ovenschaal en bestrooi ze met zout en suiker. Giet er wat witte wijn bij en kippenbouillon, zoveel dat de aardappels tot de helft in de vloeistof staan. Ze ze gedurende 30 minuten in de oven op 160º. Als de aadapels gaar zijn, glazeer ze dan in een anti aanbakpan en caramelliseer ze in hun eigen vocht. Zet ze weg.
DE VENKEL VULLING
Bak de gesneden venkel zachtjes gaar in wat olie, met wat zout en suiker. Als het beetje te plakkerig wordt voeg dan wat water toe. ( Let op! Start het bakken van de venkel in een koude pan, zodat ze mekkelijker haar vocht kwijt kan. )
De pijnboompitten laten bruin kleuren in wat boter. Vervolgens toevoegen aan de zacht gegaarde venkel. Voeg nu de room, de martini en de parmezaan toe en laat een beetje indikken. Doorroeren en wegzetten.
Opmaak bord:
Sijd de bovenkanten van de aardappels af, doe een quenelle van de venkelvulling op de onderkanten en plaats de bovenkanten en bovenop
Artichauts farcis
INGREDIENTEN:
Voor 6 personen
6 kleine artisjokken
2 auberchines
50 g parmesaan ( geraspt )
Olijfolie
Notenolie
Voor de barigoule
4 tenen knoflook
1 ui
80 g lardons gerookt spek
1/2 glas witte wijn
50 cl kippenbouillon
1 soeplepel anijszaad
1 soeplepel koreanderzaad
Zout
Verwijder de buitenste blaadjes en halveer de artisjokken in de lengterichting. Verwijder met een klein lepeltje of mesje het stro. Leg ze in een koekenpan, op hoog vuur gedurende 15 minuten*, met de open kant naar beneden in de ingredienten en het vocht van de barigoule. Als de artisjokken gaar zijn haal ze dan even uit de pan en zeef het vocht en zet de knoflook, ui en lardons apart. Bewaar een glas van het kookvocht en laat de artisjokken in de rest van het vocht glaceren tot alle vocht is opgenomen. * Hoe langer je een artisjok gaart, hoe meer smaak hij verliest, das kook ze niet te lang.
DE VULLING
Schil de aubergines en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Stoof ze in een beetje olijfolie en voeg wat water toe. Als ze gaar zijn fijn prakken met een vork. Maak een mengsel van de aubergine en de barigoule en vul er de artisjokken mee.
Fleur de courgettes
INGREDIENTEN:
Voor 6 personen
6 courgette bloemen
3 coiurgettes
1 ui
100 g ricotta
1 witte boterham in blokjes
om croutons van te maken
Peterselie, thijm
Olijfolie
Zout, suiker, peper
DE VULLING
Snijd 2 courgettes en de ui in kleine blokjes en bak ze op een hoog vuur in wat olijfolie. Breng op smaak met zout, peper en suiker. laat afkoelen. Snijd van de 3e courgette 6 ovale plakken die dienen als sokkel voor de bloemen. Laat ze zacht glaceren in wat water en olie en breng op smaak met zout en suiker. Laat afkoelen.
Opmaak bord:
Meng de ricotta, de blokjes courgette, de croutons en de gehakte kruiden voorzichtig door elkaar. Nu is de kunst om de bloemen voorzichtig te vullen met het mengel met behulp van een kleine lepel. besmeer de buitenkant van de bloemen met een beetje olijfolie en zet ze voor 5 minuten in de stoomoven.
Oignons farcis
INGREDIENTEN:
Voor 6 personen
6 jonge uien
200 g doperwtjes
130 g boter
2 soeplepels witte rozijnen
1 mespunt Ras-el-hanout
1/2 glas witte wijn of Noilly Prat
50 cl kippenbouillon
2 blaadjes munt
Olijfolie
Zout, suiker
UIEN GAREN
Pel de uien en waarmee je meteen op gelijke maat brengt. Zet ze in een platte overschaal, begiet ze met wat olie en voeg de wijn en bouillon toe. En een paar klontjes boter. Bestrooi met wat zout en suiker en zet ze gedurende 45 minuten in de oven op 160º.
DE VULLING
Snijd de bovenkant van de uien en hol ze voorzichtig uit. Maak het binnenwerk van de uien fijn met een vork en meng er de Ras-el-hanout, de fijn gesneden munt en de gesnipperde rozijnen door. Doe deze vulling weer inde uien, zet de hoed erop en zet ze nog 10 minuten in de oven op dezelfde temperatuur.
DOPERWTENPUREE
Gaar intussen de doperwten in 50 g boter met wat zout en suiker. Tegelijkertijd kun je een beurre noisette maken door de rest van de boter te bruinen. beide kunnen nu gemixed worden. Als de uien voor de tweede keer zijn afgekoeld kunnen ze gevuld worden met de doperwtenpuree.
Vinaigrette
Alle resten van de gebruikte groenten en het vocht van de barigoule
30 cl olijfolie
20 cl witte wijn
50 cl kippenbouillon
Thijm, anijs- en koreanderzaad
Zout
Laat in een pan met wat olie de groenteresten samen met het barigoule vocht zweten. Voeg de witte wijn en de bouillon toe. Laat 30 minuten zacht koken. Mix het geheel en giet door een fijne zeef. Mix het vocht een tweede keer, nu met de kruiden en de zaden. Proeven en op smaak brengen. Koud wegzetten.
Geleé d’eau de tomate
INGREDIENTEN:
3 tomaten
2 blaadjes gelatine
Olijfolie
Zout, suiker
Doe de rauwe tomaten in de mixer en druk zoveel mogelijk vocht uit de substantie door een zeef met kaasdoek.Verwarm 2 lepels van het vocht en laat de gelatineblaadjes erin smelten. Schenk vervolgens de rets van het vocht erbij. Proeven en op smaak brengen met zout en wat suiker en een scheutje olijfolie. Koud bewaren tot gebruik.
Opmaak bord:
Bij het opdienen van de gevulde groenten eerst een spiegel maken van de tomatengelei. Dan de gevulde groenten plaatsen en naperen met de vinaigrette