De kip en het ei
NagerechtDe kip en het ei
INGREDIENTEN:
Aantal personen: 14
Soufflé au Grand Marnier:
- 75 gram kristalsuiker
- 12 dooiers.
- 225 gram kristalsuiker
- 1 dl water
- 1,2 l room (40%)
- 1.5 dl Grand Marnier
Marshmellow met Citroensabayon:
- 1.5 dl eiwit ( 6 eiwitten)
- 150 gram kristalsuiker.
-6 blaadjes gelatine
Citroensabayon:
- 3 citroenen
- 75 gram kristalsuiker.
- 3 eieren.
Crumble van Bretoense biscuit, aardbeien en chocoladecréme.
- 750 gr aardbeien
Crumble:
- 6 eidooiers
- 240 gram kristalsuiker
- 240 gram gezouten hoeveboter
- 350 gram bloem
- 60 gram gist
Witte chocoladecréme:
- 1.5 dl melk
- 6 gram glucose.
- 3 blaadjes gelatine
- 300 gram witte chocolade.
- 3 dl slagroom (40%)
- 15 gram citroenverbena of Citroentijm.
BEREIDING:
Soufflé au Grand Marnier:
Kook 225 g suiker en water tot 115°C. Klop ondertussen de dooiers met de 75 g suiker tot een ruban. Giet de kokende suiker straalsgewijs op de dooiers tot deze koud aanvoelt. Klop de slagroom lobbig en voeg deze samen met de Grand Marnier onder dit beslag. Laat afkoelen in potjes gedurende 3 à 4 uur.
Marshmellow met Citroensabayon:
Laat de gelatine weken in koud water (30 minuten). Klop de eiwitten en suiker op tot stevige pieken kunnen gevormd worden. Knijp de gelatine uit, warm deze in de micro-wave (tot deze is gesmolten) en voeg bij het eiwit. Klop verder tot afgekoeld. Doe deze in een spuitzak en spuit de gewenste vorm.
Citroensabayon:
Klop de eieren, suiker en citroensap tot een sabayon.
Crumble van Bretoense biscuit, aardbeien en chocoladecréme.
Meng eidooiers met de suiker, voeg vervolgens de zachte boter toe, daarna bloem en bakkersgist. Meng tot een homogene massa en laat opstijven in de koelkast. Rol het deeg uit op 2 cm dik op een bakblik en bak op 160°C gedurende een 10-tal minuten.
Witte Chocoladecréme: Smelt de chocolade en de glucose in de micro-wave. Kook de melk en de suiker en de citroentijm. Plaats een zeef op de kom met chocolade en giet de melk op de chocolade. Meng dit alles zeer krachtig, voeg nu de geweekte gelatine toe. Wanneer alles een temperatuur heeft bereikt van 37°C, voeg je de lobbig geklopte slagroom toe en plaats deze kom in de koelkast. Doe de vulling voor gebruik in een spuitzak.
Opmaak bord:
Gebruik makende van een schotel met 3 glaasjes. In het middelste glaasje zet je Soufflé au Grand Marnier. Rechts wordt de Marshmellow gespoten met de Sabayon erover gegoten. Links de crumble met daarop de aardbeien.