open lasagne van gerookte schelvis en aspergeveloute

Voorgerecht

Open lasagna van gerookte schelvis en aspergevelouté

INGREDIENTEN:

Pastadeeg (1x receptuur)is al gemaakt ivm tijd

550 gr italiaanse 00 pastabloem of bloem

. tl zeezout

4 scharreleieren

6 ei dooiers

2 eetlepels olijfolie

BEREIDING:

• Doe de bloem met het zout, de eieren en de eidooiers en olijfolie in een schone mengkom van de keukenmachine en werk alles door mekaar tot een kruimelig mengsel• Doe dit mengsel in een kom en vorm er met je handen een bal van. Breng de bal van deeg over op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het goed tot het glad en zacht wordt, en niet kleverig is .Verpak het in het plastic folie en laat het ongeveer 30 minuten rusten Neem een stukje pasta deeg ter grootte van een kiwi; omwikkel de rest weer met folie om uitdrogen te voorkomen. Plet het stukje pasta tot een rechthoek van circa 5 mm dikte. Stel de stand wat nauwer en herhaal deze handeling. Het deeg wordt gaandeweg gladder en elastischer. Als de nauwste stand is bereikt kan het deeg in de juiste vorm worden uitgestoken. Voor dit gerecht is het een rondje van ongeveer 7 tot 8 cm doorsnee.

Asperge velouté (1x receptuur)

Afgesneden stengels van groene asperges (zie receptuur open lasagne)

2 sjalotten

4 el olijfolie

2 maal handvol jonge spinazie

2 maal de blaadjes van een tak dragon

3 dl visbouillon

4 el ongezoete slagroom

BEREIDING:

• Snijd de afgesneden asperge stengels fijn. • Bak ze samen met de fijngesneden grote sjalot circa 5 minuten in de olijfolie. • Voeg vervolgens de spinazie toe en de fijngesneden blaadjes van de dragon en laat het slinken . • Schenk de visbouillon bij en breng deze aan de kook. • Laat de saus op laag vuur 10 minuten pruttelen. • Pureer hem in de keukenmachine. • Schenk hem door een zeef en druk hem aan met de bolle kant van een opscheplepel. • Schenk de saus terug in de pan en roer er de slagroom door en verwarm hem.

INGREDIENTEN:

Zelfgemaakte pasta vellen (zie receptuur pastdeeg)

1 grote gerookte schelvisfilet (± 300 gram)

5 dl melk (voldoende om schelvis te pocheren)

12 verse kwarteleitjes

300 gr dunne groene asperges

2 dl crème fraiche

1 el gesnipperde bieslook

25 gr gesmolten roomboter

Zeezout en versgemalen peper

Asperge velouté (zie receptuur)

BEREIDING:

• Steek met een uitsteekvorm van 7-8 cm 12 rondjes uit de pasta vellen. Dek ze af en bewaar ze tot gebruik. • Pocheer de gerookte schelvis circa 5-7 minuten in de melk, tot het vlees net vlokkerig wordt. Neem de vis uit de melk en laat hem afkoelen tot u hem kunt hanteren. Ontvel hem en verdeel hem in vlokken. • Snijd de asperge stengels af , zodat er punten over blijven van ongeveer 10 cm. Blancheer de punten in 1-2 minuten tot ze precies beetgaar zijn. Dompel ze onder in een kom met ijswater.

• Verwarm de crème fraiche in een pannetje op laag vuur en roer er voorzichtig de schelvis vlokken, de asperges en de bieslook door . Voeg peper en zout naar smaak toe.

• Kook intussen in een grote pan met lichtgezouten water de pasta vellen in 1-2 minuten beetgaar. Giet hem af en schep hem om in de gesmolten boter. Kook de kwarteleitjes kort in een pannetje met water. Giet ze af en even in koud water laten schrikken. Pel ze en schep ze om in een beetje van de romige asperge vissaus.

Opmaak bord:

• Leg midden op een voorverwarmd bord een pasta velrondje. Schep hierop een beetje asperge vis saus, afgedekt met een ander pastarondje, herhaal deze laagjes en bekroon het geheel met de kwarteleitjes. Schep vervolgens de asperge velouté om het torentje heen en serveer het gerecht meteen.