Winterse vruchten in Malibusiroop met mascarponequenelles
VoorgerechtWinterse vruchten in Malibusiroop met mascarponequenelles (14 pers.)
INGREDIENTEN:
250 gr. kristalsuiker 4 stukjes citroenschil 8 eetlepels Malibu 175 gr.cranberry’s (gehalveerd) 4 flinke peren, 3 kweeperen 4 friszoete appels 25 gedroogde ontpitte pruimen 4 netrijpe bananen 150 gr. gezeefde poedersuiker Kokostuiles 120 gr. gedroogde kokos 120 gr. poedersuiker 50 gr bloem 3 losgeroerde eiwitten 3 eetlepels gesmolten boter Quenelles: 5 dl. slagroom 7 theelepels fijne kristalsuiker 4 vanillestokjes 8 eetlepels mascarpone
BEREIDING:
Leg de pruimen vast in water om wat te wellen. Laat in een zware pan de suiker smelten met een scheut water, waarbij u 1 of 2 maal omroert. Zet het vuur iets hoger en laat licht karameliseren. Neem de pan van het vuur zet hem in een kom ijskoud water zodat het karameliseren stopt. Laat afkoelen tot ie nog warm is en roer er 6 dl. water door en voeg citroenschil erbij. Verwarm dit mengsel tot het een mooie goudkleurige siroop is. Kook ong. een minuut, voeg Malibu en de gehalveerde cranberry’s toe en neem van het vuur. Schil de peren en kweeperen, verwijder de klokhuizen. Snijd deze evenals de pruimen en de bananen in stukjes. Boor bij de appel de klokhuizen eruit maar laat de schil zitten en snijd in dunne plakjes. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag tot deze goed heet is. Strooi poedersuiker over de vruchten in een kom, schep voorzichtig wat om en doe ze in de hete pan. Schud en schep voorzichtig om zodat ze licht karameliseren. Verwarm ze op deze manier enkele minuten en meng dan de Malibusiroop met cranberry’s er door.laat alles iets afkoelen en verwijder de citroenschillen.
Maak nu de quenelles. Verwarm de oven voor op 180 gr.Klop room met de suiker tamelijk stijf. Snijd vanillestokjes open, haal het merg eruit en meng dit met de mascarpone door de room. Zet koel.
Kokostuiles: Maal kokos, poedersuiker en bloem in een keukenmachine. Meng eiwit en gesmolten boter er door zodat het een dik, bijna vloeibaar mengsel wordt. Plaats op een bakmatje volle theelepels beslag , plat wat af en maak rond met een natte spatel. Bak ze ong. 7 minuten tot ze stevig zijn, maar niet kleuren.
Opmaak bord:
Leg een paar appelplakjes op een bord, schep hier de andere vruchten op en leg een drietal quenelles (met twee natte lepels gevormd) er omheen. Leg 2 à 3 kokostuiles op de vruchten.