Varkensfilet met zuurkool en romige mosterdsaus
HoofdgerechtVarkensfilet met zuurkool en romige mosterdsaus (14 pers.)
INGREDIENTEN:
1,2 kg. varkensfilet
300 gr. rookspekplakjes 1 kg kruidenzuurkool 7 eetlepels olijfolie 4 uien in ringen 300 gr. mager rookspek in blokjes 2 liter kippen bouillon kwart fles droge witte wijn ½ l. slagroom 3 eetlepels grove mosterd 3 eetlepels dijon mosterd zeezout peper 1 kg. zoete aardappel 2 flinke pastinaken 1 grote peen 125 ml.room 3 eieren
BEREIDING:
Verwarm de oven voor op 160 gr. Spoel de zuurkool, na hem eerst uitgeknepen te hebben, twee maal. Fruit in een koekenpan de ui tot lichte kleuring en schep de spekblokjes er daarna bij tot licht knapperig. Vervolgens de zuurkool toevoegen met de witte wijn en aangevuld met bouillon zodat het net onderstaat. Zet in de oven en laat pruttelen tot vlak voor opdienen (hoe langer, hoe lekkerderderder) Controleer af en toe de hoeveelheid vocht. Schil aardappelen, peen en pastinaak, snijd in stukken en kook gaar in wat groentenbouillon. Giet af en laat wat indrogen (zoete aardappelen geven veel vocht) Braad het vlees kort op hoog vuur aan tot kleuring, laat even rusten en omwikkel vervolgens met plakjes rookspek. Zet vervolgens in een braadslee in de oven gedurende minimaal een half uur(of kerntemp 52-55 gr.) Maak intussen een roux met boter en bloem en giet beetje bij beetje kippen bouillon erbij en voeg de mosterd toe en room zodat een licht lopende saus ontstaat. Pureer de aardappel, peen en pastinaak, breng op smaak met zout, peper en wat room, roer er de 3 eieren door, doe in een spuitzak en spuit op bakpapier mooie torentjes. Zet in een voorverwarmde oven als laatste eventueel de grill om een kleurtje te krijgen.
Opmaak bord:
Leg een pluk zuurkool op het bord, leg hier 2 à 3 dunne plakjes vlees op, nappeer saus over het vlees en plaats 2 à 3 torentjes aardappel erbij.