Stoofpeertjestaart met amaretto en witte chocolade, geserveerd met een ‘ sticky salty’ karamelsaus en pistacheijs

Nagerecht

 

Stoofpeertjestaart met amaretto en witte chocolade, geserveerd met een ‘ sticky salty’ karamelsaus en pistacheijs

INGREDIENTEN:

deeg

• 200 g zelfrijzend bakmeel

• 50 g witte basterdsuiker

• 1 zakje vanillesuiker

• snufje zout

• 150 g zachte roomboter 

stoofpeertjes

• 10 stoofpeertjes

• 50 g witte basterdsuiker

• 2 stukjes steranijs

• 1 kaneelpijpje

• 100 ml water

• 100 ml amaretto

vulling

• 50 g amandelen

• 200 g amandelspijs

• 250 g witte chocolade

• 150 g mascarpone

• 2 eieren, losgeklopt

• 100 g witte bastersuiker

 roosjes

• 250 g marsepein

• poedersuiker om te bestuiven

• eiwit

karamelsaus

• 1 theelepel zeezoutvlokken

• 300 g rietsuiker

• 75 g roomboter

• 350 ml slagroom

Pistacheijs: (voor 750 ml)

• 250 ml melk

• 400 ml schenkroom

• 100 g gepelde ongezouten pistachenoten

• 1 eetlepel cognac

• 4 eierdooiers

• 120 g basterdsuiker

BEREIDING:

Begin met het deeg. Zeef het bakmeel en doe het met de suikers en zout in een kom. Giet de gesmolten boter erbij. Kneed het door, rol een grote bal en laat in plasticfolie minstens 1 uur rusten in de koelkast. Rol . van het deeg uit tot een ronde lap, leg in de taartvorm, prik er wat gaatjes in, leg er bakpapier over en vul tot de rand met bakbonen. Bak de bodem 20 minuten op 200 ºC, verwijder de bakbonen en het papier en bak nog 10 minuten af.

Stoofpeertjes

Schil de peertjes, maar laat het steeltje zitten. Zet de peertjes in het water met de amaretto, suiker en specerijen, en stoof ze in 20 min. gaar. Laat ze afkoelen en uitlekken op een rooster.

Vulling

Maal de amandelen met de spijs in de keukenmachine fijn, en verdeel over de taartbodem. Smelt de chocolade au bain-marie en roer er de suiker en mascarpone door. Laat het mengsel afkoelen en klop de eieren er doorheen. Verdeel over de spijs, en zet de uitgelekte peertjes hier op. Verkruimel de overige . van het deeg over de taart en bak de taart in het midden van de oven in 20 min. goudbruin. Even laten afkoelen en dan versieren met de marsepeinen roosjes.

Roosjes

Rol op een met poedersuiker bestoven werkblad de marsepein heel dun uit. Snijd een smal reepje van ongeveer 1 cm. en rol dit op om het hart van de roos te vormen. Snijd wat mooie blaadjes uit en plak met eiwit voorzichtig tegen het hart van het roosje zodat er een mooie rozenvorm ontstaat.

Karamelsaus

Doe de suiker met de boter en het zout al roerend aan de kook en laat doorpruttelen totdat de saus mooi diepbruinwordt. Roer de room er doorheen en haal de pan van het vuur. Serveer in een kannetje bij de taart

Pistacheijs

Haal de rodbruine velletjes van de nootjes, zodat je felgroene noten overhoudt. (desnoods even in kokend water leggen, afgieten en daarna pellen). Maal ze grof in de keukenmachine. Breng ze met de melk, de room en de cognac tegen de kook aan, neem van het vuur en pureer met een handmixer tot een vrij gladde massa. Kluts de eidooiers en suiker in circa 5 min. tot een romige saus, roer een soeplepel van de warme pistacheroom door om de eieren te laten acclimatiseren en voeg de rest geleidelijk toe. Doe het mengsel weer in de steelpan op zeer laag vuur (anders stollen de eieren) en verhit en roer tot de massa indikt. Neem de custard van het vuur en laat helemaal afkoelen, klop af en toe om te voorkomen dat de eieren stollen. Doe over in de ijsmachine