fruitella-ijs met bieten macarons en zomerfruit

Nagerecht

Fruitella-ijs met bieten macaron en zomerfruit       

INGREDIENTEN:

fruitella-ijs

250 gr aardbeien

1 vanillestokje

150 gr kristalsuiker

14 gr glucosestroop

Sap van 1 citroen

250 gr volle yoghurt

 

banketbakkersroom

250 ml volle melk

1 vanillestokje

3 eidooiers (L)

60 gr suiker

20 gr maïzena

 

bietenmacaron

100 gr amandelmeel

100 gr poedersuiker

2 eiwitten

25 ml. Bietensap

100 gr. Kristalsuiker

 

bietensaus

200 ml bietensap

50 gr suiker

Sap van 1 limoen

 

En verder…..

300 gr zomerfruit (bijv. rode kruisbes, aardbei, framboos) cress of munt ter garnering

Sorbetière; Spuitzak; Kookthermometer

BEREIDING:

Maak een dag van te voren voor het fruitella-ijs de aardbeien schoon en pureer ze. Splijt het vanillestokje en schraap het merg eruit. Doe de aardbeienpuree met de kristalsuiker en de glucosestroop, het citroensap en het vanillemerg in een pan. Verwarm en laat ca. 10 minuten trekken. Roer de yoghurt door het aardbeienmengsel. Wrijf het mengsel in de sorbetetière tot ijs. Zet in de diepvries.

Splijt voor de banketbakkersroom het vanillestokje. Verwarm de melk met het vanillestokje. Klop de eidooiers met de suiker en de maïzena schuimig. Zeef de vanillemelk, breng hem aan de kook en neem van het vuur. Roer het eimengsel geleidelijk door de vanillemelk. Zet het geheel terug op het vuur en klop constant, tot de room dik begint te worden. Neem van het vuur en laat afkoelen. Zet in de koelkast.

Verwarm voor de bietenmacarons de oven voor op 150 C. Roer het amandelmeel, het poedersuiker en 1 eiwit tot een glad beslag.
Breng het bietensap met de kristalsuiker in een pan aan de kook en kook tot het een temperatuur van 118 C bereikt heeft. Klop 1 eiwit luchtig en voeg al kloppend de hete bietensiroop toe. Klop tot het mengsel afgekoeld is. Spatel het bieteneiwit door het beslag en vul de spuitzak ermee. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat cirkels van ca 3 cm doorsnede. Bak de macarons ca 12 minuten in de oven. Neem uit de oven en laat afkoelen.

Breng voor de bietensaus het bietensap met de suiker en het limoensap aan de kook. Kook het mengsel in tot een dikke saus.

Opmaak bord:

Maak het zomerfruit schoon en snijd het eventueel kleiner. Spuit met een spuitzak steeds 1 cirkel banketbakkersroom op 4 gekoelde bordjes. Verdeel er het zomerfruit overheen. Schep mooie ronde bolletjes van het fruitella-ijs en plaats ze op het fruit. Dek af met de macaron. Garneer met cress of munt en spuit de bietensaus in kleine druppels op de bordjes