Tartaar van rivierkreeft met rundcarpaccio
Voorgerecht
Tartaar van rivierkreeft met rundcarpaccio
INGRDIENTEN: (14 personen)
|
900 gram staarten van rivierkreeftjes - 28 sneetjes rundcarpaccio 160 gram rucola BEREIDING: |
|
Hak de rivierkreeftstaartjes grof met een scherp kokmes en doe ze in een ruime mengschaal. Snipper de sjalot, de dragon en de bieslook superfijn en doe ze bij de stukken rivierkreeft. Schep een weinig cocktailsaus in de mengschaal, voeg een scheutje vers citroensap toe, proef en kruid met wat peper en zout. Leg telkens 2 lapjes rundvlees in kruisvorm over elkaar en kruid met wat peper en zout. Lepel een portie tartaar van rivierkreeftjes in het midden , vouw de lapjes rundvlees één voor één over de vulling zodat je telkens een mooi pakketje krijgt. |
Spoel de appel en snij de ongeschilde vrucht in fijne julienne. Meng de blaadjes rucola samen met de appel en bedruppel met een beetje notenolie en balsamico, kruid met een beetje zwarte peper en een snuifje zout. Leg op elk bordje een pakketje, strooi op het vlees wat fleur de sel en druppel wat fijne olijfolie over en rond, schik een toefje sla bovenop en werk af met enkele schilfers Parmezaanse kaas.