Zalmtartaar met doperwtenmousse met huisgemaakte kroepoek, soja jelly’s en sesammayonaise

Voorgerecht

Zalmtartaar met doperwtenmousse met huisgemaakte kroepoek, soja jelly’s en sesammayonaise

(10 personen)

Kroepoek:

100 gr pandanrijst

1 tl. Kurkuma
Zonnebloemolie om te frituren

Tartaar:

400 gram verse zalmfilet 400 gram gerookte zalm 1⁄2 bosje bieslook

Doperwtenmousse:

500 gr. (diepvries) doperwten 12 gr. Gelatinepoeder
1 dl koksroom
3 dl slagroom

Sojajelly’s:

2 gr. Gelatine poeder
1 dl gembersiroop
50 ml kikoman sojasaus 50 ml ketjap manis

50 ml sweet chilisaus

2 gr agar agar.

Sesammayonaise:

Eidooier
1 tl. Fijne mosterd
20 ml azijn
2 dl zonnebloemolie Sesamolie
1 el geroosterd sesamzaad

Bieslook voor garnering

Voorbereiding:

Breng voor de kroepoek, een pan met water aan de kook. Voeg de rijst, kurkuma en zout naar smaak toe en kook de rijst tot pap. Giet af en vang het kookvocht op . Pureer de rijst in een keukenmachine en voeg zoveel kookvocht toe dat een dikke, maar smeerbare gladde massa ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Strijk het mengsel op bakpapier en laat 1 nacht drogen (of droog voor sneller resultaat in een op 80 graden voorverwarmde oven. Zet de ovendeur op een kiertje, zodat het vocht kan ontsnappen).

Breek de gedroogde rijstvellen in stukjes. Verwarm de zonnebloemolie in een pan en frituur de kroepoek. Daar indien nodig tijd het frituren om of dompel de kroepoek onder. Test eerst een stukje om te controleren of de olie op temperatuur is. Laat uitlekken op keukenpapieren bewaar in een afgesloten vershouddoos.

Hak voor de tartaar, de verse zalm en de gerookte zalm met een groot mes fijn. Hak de bieslook fijn en meng met peper en zout naar smaak door de zalm. Pas op met zout want gerookte zalm is al zout van zichzelf. Zet 10 keukenringen (doorsnee 6-7 cm) op een plateau. Vul met zalmtartaaren druk zachtjes met een cocktailstamper aan. Bewaar afgedekt in koelkast 

Breng voor de doperwtenmousse een pan met water aan de kook. Voeg de doperwten toe en blancheer ze ca. 2 minuten. Los intussen de gelatinepoeder op in een scheutje koud water. Giet de doperwten af, pureer ze in de koksroom in de keukenmachine en wrijf ze vervolgens door een bolzeef. Er blijft ongeveer 300-400 gr over. Weeg hier 300 gr puree af en roer het gelatinemengel hier door . Koel de puree terug op ijs totdat deze minstens weer op kamertemperatuur is. Klop de slagroom lobbig, meng door de puree en breng op smaak met peper en zout. Verdeel over de kookringen en strijk deze netjes recht af. zet het plateau met ringen weer in de koelkast.

Los , voor de sojajelly’s de gelatinepoeder op in een scheutje koud water en laat enkele minuten opstijven. Breng intussen gembersiroop, sojasaus, ketjap en chilisaus, en agar agar al roerende aan de kook. Neem het mengsel van het vuur als de agar agar is opgelost. En los hier het gelatinemengsel in op. Schenk in een ondiep bakje in een laagje van ongeveer 1-1,5 cm hoog en laat in koelkast opstijven.

Klop voor de mayonaise, de eidooier, mosterd en azijn in een kom door elkaar. Schenk er al kloppend en druppelgewijs de zonnebloemolie door (kan ook met keukenmachine) tot er een mooie binding ontstaat. Breng de mayonaise op smaak met enkele druppels sesamolie en peper en zout. Spatel de sesamzaadjes er door heen en bewaar in schoon spuitflesje.

Opmaak bord

Snijd de sojajelly’s in blokjes. Zet op ieder bord een ring met de zalmtartaar en doperwtenmousse en verwijder de ring. Spuit een aantal toefjes sesammayonaise op de doperwtenmousse en steek er 2-3 stukjes kroepoek in. Graneer met bieslook, de blokjes soyajelly en toefjes mayonaise.