Filodeeg met gepocheerde peren & rozenblaadjes, pistachepraline & vanille-ijs
Nagerecht
Filodeeg met gepocheerde peren & rozenblaadjes, pistachepraline & vanille-ijs
INGREDIËNTEN: gepocheerde peren
160 g basterdsuiker
10 cm citroenschil, zonder wit eraan
1 kaneelstokje
2-4* kleine, rijpe, stevige peren, geschild, gehalveerd, van klokhuis ontdaan
*(afh. of je een halve of 2 halve peren pp wilt serveren)
2 mooie, onbespoten rozen, bloemblaadjes losgemaakt en afgespoeld
filodeeg
3 vellen filodeeg (50 x 37 cm)
50 g boter, gesmolten
30 basterdsuiker
3 eetlepels vloeibare honing
pistachepraline
3 eetlepels basterdsuiker
30 g ongezouten pistachenoten
vanille-ijs
1-2 bolletjes p.p.
standaard recept
BEREIDING: gepocheerde peren
Breng in een wijde steelpan een halve liter water aan de kook met de suiker, het kaneelstokje en de citroenschil.
Kook 5 minuten en voeg dan de peren toe, zet het vuur op de laagste stand. Leg een stuk bakpapier op de peren en het vocht om te voorkomen dat het uitstekende deel verkleurt. Laat 10-15 min.(afhankelijk van formaat en rijpheid) op het vuur staan, tot de peren wat doorzichtiger en zacht zijn geworden, maar niet uit elkaar vallen.Voeg de rozenblaadjes toe, houd een klein handje achter en laat nog een paar minuten trekken. Haal van het vuur en laat afkoelen.
BEREIDING: filodeeg
Verwarm de oven op 180 graden, bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg een vel filodeeg op het werkvlak en kwast het royaal in met gesmolten boter. strooi de helft van de suiker over het deeg, en leg er een tweede vel op. Herhaal het procede met de boer en de suiker en voeg dan het laatste vel filodeeg toe, dat je bekwast met boter.
Snij het deeg in de lengte doormidden en snij in repen van 5 cm, zodat je uiteindelijk 20 repen hebt. Leg die op de bak plaat, bedruip met wat honing, en bak ze 10-15 minuten, tot ze goudbruin en krokant zijn. Breng ze voorzichtig over op een rooster met schoon bakpapier, zet ze weg en laat ze afkoelen.
BEREIDING: pistachepraline
Smeer een bakplaat in met boter of olie. Doe de suiker in een steelpannetje en laat op middelhoog vuur in enkele minuten zonder te roeren karamelliseren. Neem van het vuur, en roer de noten erdoor. Schenk de massa op de bakplaat en laat afkoelen en opstijven. Breek de plak in stukken, maak klein met een hamer of doe in de keukenmachine tot het grove kruimels zijn.
Vanilleijs
1 vanillestokje**, in de lengte opengesneden
500 ml volle of halfvolle melk
5 eierdooiers
150 g suiker
250 ml slagroom
BEREIDING: IJS
Schraap de zaadjes met een theelepel of mes uit het vanillestokje. Breng de melk met het vanillestokje én de zaadjes tegen de kook aan en laat het ± 15 min. trekken. Door de melk zachtjes te verwarmen (niet laten koken), wordt het aroma van het vanillemerg beter opgenomen door de melk. Neem de pan van het vuur en zeef de melk. Klop de eierdooiers en de suiker 10-15 min. met een garde tot een romige crème die als een breed lint van de garde loopt. Schenk nadat je het ei/ suiker-mengsel romig hebt geklopt, al kloppend de hete vanillemelk in een dunne straal bij het dooiermengsel. Schenk alles terug in de pan. Om een optimale binding te krijgen, wordt het dooiermengsel verwarmd, waardoor de dooiers garen. Doe dit op zo laag mogelijk vuur en onder voortdurend roeren met een houten lepel, zodat alles gelijkmatig warm wordt en bindt. Roer ook goed over de panbodem, zodat het mengsel zo min mogelijk ‘aanzet’. De binding of dikte van de vla is goed als de eierdooiers gaar zijn. Dit kun je testen door met je wijsvinger een horizontale streep over de houten lepel te trekken. Als de streep blijft staan, zijn de dooiers gaar. Als de streep meteen vanuit de zijkanten wegzakt, ga dan nog even door met verwarmen en roeren. Met een digitale thermometer*** kun je de binding snel en eenvoudig testen. De dooiers in de vla zijn gaar bij 80°C.Schenk de vla uit de pan in een metalen kom en roer er de slagroom door. Laat onder regelmatig roeren afkoelen tot kamertemperatuur. Zet de vla nog een uur in de koelkast. Giet het mengsel in de ijsmachine en draai het in ± 1 uur tot ijs.
OPMAAK BORD:
Schik 1 of 2 halve peren met de rozenblaadjes en wat siroop op een bordje. Schep er 1 of 2 bolletjes ijs naast, en leg er 2-3 repen filodeeg bij. Strooi er wat praline over, bestuif met poedersuiker en extra rozenblaadjes, en serveer meteen.